|
Nie obrażaj więc mojej inteligencji poprzez czynione na pokaz zaniżanie własnej.
Decyzja o dopuszczeniu . SD
Na podstawie 3 kryteriów : - SD nie stanowi zagrożenia dla zdrowia konsumenta, oraz -istnieje potrzeba stosowania SD z przyczyn technologicznych ,o raz -użycie SD nie wprowadza konsumenta w błąd
Ocena bezpieczeństwa SD -przed dopuszczeniem SD do żywności -po dopuszczeniu SD do żywności -gdy zmieniły się warunki stosowania -gdy pojawiły się nowe dane naukowe
Terminarz wydawania opinii EFSA dot. Substancji dodatkowych pod kątem możliwości ich dalszego stosowania w środkach spożywczych: Ocena: -barwników do dnia 31.12.2015r -substancji innych niż barwniki i substancji słodzących do 31.12.2018r -substancji słodzących do 31.12.2020r
WYKŁAD 7
Testy podstawowe dla SD 1.toksycznośc ostra 2.toksyczność podprzewlekła, przewlekła 3.genotyczność i mutagenność 4.rakotwórczość 5.wpływ na płodność i rozrodczość oraz teratogenność
Testy dodatkowe dla SD -immunotoksyczność -działanie uczulające -Nietolerancje pokarmowe -neurotoksyczność -badania In vitro -testy metaboliczne -testy toksykokinetyczne -dane medyczne i epidemiologiczne(ludzie)
Dobór testów dla SD zależy od: -budowa chemiczna związków -sposobu stosowania w żywności -dawkowanie w żywności -nowy dodatek w żywności/ już dopuszczone dodatki -po przeprowadzeniu testów na zwierzętach à ekstrapolacja
Substancje dod. Do żywności – aktualności 1.dyskusja na temat aspartamu 2. glutaminian sodu a otyłość 3. badania Southampton wyniki: -sugestia, że spożywanie barwników może negatywnie wpływać na aktywność i skupienie uwagi u dzieci Podważenie wyników badania Southampton – EFSA, 03.08r. Konsekwencje: -EFSA, 11.09r. obniżenie ADI dla 326 barwników z Bad. Southampton, choć zdaniem EFSA bez związku z wynikami tego badania Na produkcie musi być: „może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”
Aspartam – aktualności -07.10 : instyt. Ramazzini (ERF) : aspartam jest zw. rakotwórczym dla szczurów -`10 : Bad. Dużskie : spożycie go oznacza większe ryzyko przedwczesnych urodzin
EFSA -nie ma posd. Do zmiany dotycz. opinii n/t bezpiecz. aspartamu, zasad jego stos. W żywności, wart. ADI (nadal 0 – 40 mg / kg m.c/ d) - analiza danych z badania duńskiego
Stosowanie SD – korzyści i zagrożenia
Korzyści: -technologiczne: umożliwia lub ułatwia przeprowadzenie procesu technologicznego -jakościowe: urozmaicają asortyment, zwiększają atrakcyjność produktu -zdrowotna: obniżenie strat niektórych składników odżywczych spadek ryzyka zatruć pokarmowych, uzyskanie prod. dietetycznych
Ekonomiczna: substancje syntetyczne tańsze od naturalnych, możliwość dłuższego przechowywania , dod. Chemicznej substancji konserwującej tańszy niż inne met. Utrwalania
Zagrożenia : -ewentualne działania szkodliwe dla zdrowia samych substancji ich metabolitów i/lub zanieczyszczeń -kształtowanie złych nawyków żywieniowych -nieprawidłowe stosowanie: zafałszowania.
Zagrożenia zdrowotne: -każdy związek chemiczny może być szkodliwy dla zdrowia -aktualny stan wiedzy może być niewystarczający -zróżnicowana populacja ludzka -przyjmowanie SD przez całe życie, nawet od momentu życia płodowego( przenikanie bariery krew-łożysko) lub też po urodzeniu (przenikanie do mleka) -pogorszenie wykorzystania niektórych składników odżywczych.
-same substancje dodatkowe(SD) -> np. dulcyna, parben propylowy –szkodliwy na procesy rozrodcze u szczurów -zanieczyszczenia SD -> metale, miko toksyny, 4-metyloimidiazol, inne związki -metabolity SD-> fenyloalanina(z aspartamu) alanina, cyklheksyloamina, aminy aromatyczne, inne związki.
- stosowanie SD w żywności niezgodne z prawem -> raporty RASFF - popranie SD przekraczające ADI -niedoskonała wiedza na temat –SD- niewłaściwe prawodawstwo -> np. czerwień 2G, dulcyna, kw.mrówkowy, p-2000, barwniki azotowe niesulfonowane.
Zagrożenia związane z samą substancją dodatkową: Alergenność i nietolerancja na SD wyniki badań – subst. dodatkowe raczej wzmacniają objawy alergiczne wywołane innymi czynnikami niż je wywołują.
Jeżeli wszystkie produkty zawierające substancje dodatkowe będą czytelnie oznakowane, osoby, które są wrażliwe na niektóre skł. żywności będą mogły w stosunkowo prosty sposób uniknąć wszelkich skł. które mogłyby u nich wywołać problemy
Alergenne substancje dodatkowe: -barwniki -zw. siarkowe -kwas glutaminowy -aspartam
Sposób metabolizowania Kw. Mlekowy (regulator kwasowości) Handlowy preparat: mieszanina form L i D kwasu mlekowego( a) izomer L (+) jest całkowicie metabolizowany do H2O i CO2) b.) izomer D(-) ulega tylko częściowo metabolizmowi, w większości wydalany z moczem
Glutaminian sou – ludzie – objawy u 23- 80 % osób astma ADI: nielimitowane
Dawka jednorazowa >3g (wchłanianie po 15- 20 min) : objawy wskazują na działanie na centralny ukł. Nerwowy
-objawy” Chinese restaurants syndrom – CRS”: -pieczenie w mrowienie twarzy, szyi, głowy -zesztywnienie, wykrzywienie twarzy -zesztywnienie klatki piersiowej -zaburzenia wzroku -bóle głowy
Zagrożenia związane z zanieczyszczeniami SD: [-4-metyloimidiazol -metanol -anilina -cykloheksyloamina] ! -WWA - mikotoksyny - met: Pb, As, Cd, Ni, Hg, Se, inne - azot amoniakalny -chlorki, siarczany -czystość mikrobiologiczna -aminy aromatyczne
Zagrożenia związane z metabolitami SD -metanol -aminy aromatyczne -anilina -cykloheksyloamina -fenyloalnina -wiele innych związków
Barwniki Czerwień 2G- anilina: -zastosowanie czerw, 2G w żywności do 07.07 b.r. do „breakfast samsages” o zawartości przetw. zbożowych nie mniej niż 6% -do „burger meat” o zawartości warz. lub przetw. zbożowych
Barwniki azotowe niesulfonowane (np. żółcień masłowa; zabronione) -> różne szkodliwe metabolity *redukcja so amin aromatycznych *zw. rakotwórcze *szkodliwy kompleks barwnik- białko *ciałka Heinza *niedokrwistość
Inne zagrożenia związane z SD -wpływ na zachowanie dzieci – np. nadpobudliwość (słodziki, konserwanty, Barwniki) – badanie Southampton -skutki odległe -działanie alergizujące -szkodliwe działanie nieprzereagowanych surowców i katalizatorów stosowanych w procesie syntetycznego otrzymywania SD
Zanieczyszczenie żywności i pestycydy Definicja zanieczyszczeń żywności: każda substancja która NIE JEST CELOWO DODAWANA DO ŻYWNOŚCI NA ŻADNYM etapie wytwarzania produktu
Rodzaje zanieczyszczeń żywności: *Mechaniczne: -kamienie, piasek, sznurek, guma, kawałki szkła, drewna, tkanin, pestek owoców, tworzyw sztucznych *biologiczne: -drobnoustroje, ich toksyny, pasożyty, szkodniki zbożowe- mączne, wydaliny zwierząt *chemiczne: -np. pierwiastki szkodliwe, WWA; radionuklidy, PCB, dioksyny, pestycydy, azotany, azotyny, leki weterynaryjne.
Przyczyny obecności zanieczyszczeń w żywności: -zanieczyszczenie środowiska -proces produkcji żywności -prod. roślinna i zwierzęca -nieprawidłowy obrót żywnością -zabiegi weterynaryjne -nieprawidłowe przechowywanie żywności
Zanieczyszczenia spożywcze – rozporządzenie 1881/2006 Pestycydy UE 396/2005 Woda pitna – rozporządzenie ministerstwa zdrowia z 2007 r.
Zasady: -ilość zanieczyszczeń należy utrzymać na najniższym możliwym poziomie - nie wolno zmniejszać zawart. zanieczyszcz. met. mieszania produktu o zbyt wysokiej zawartości zanieczyszczeń z prod. o niższej zawartości tego zanieczyszczenia
Limitowane związki w żywności wg. rozp. 1881/ 2006 i 396/2005: -mikotoksyny -3- MCPD -Pb, Cd, HG, Sn -WWA -azotany -PCB, dioksyny -pestycydy
Limitowane zanieczyszczenia w wodzie pitnej wg rozporządzenia MZ z 2007 r. (ponad 20 związków): -akryloamid -azotyny, azotany -Pb, Cd, Hg, Asi innne metale -WWA, benzo(a)piren -pestycydy -inne związki
METALE PTWI/TWI dla metali – dawka bezpieczna -ołów : 0,025 mg/kg m.c/tydzień -arsen nieorg: 0,095 Mg/kg m.c/tydzień/teraz wycofano PTWI: nie wiadomo -rtęć : dla metylortęci JECFA: do 1,6 μg.kg m.c/tydzień U.S National Reserch Cuncil: do 0,7 μg/kg m.c/tydzień Dla form nieorg: 0,o64 μg(4mg)/kg m.c/tydzień -kadm: 0,0025 μg/kg m.c /tydzień
Limit w żywności wg prawa : AS-na najniższym możliwym poziomie zgodnie z DPP Pb-(min. mg/kg prod)=0-0,02 mleko prze par. dla niemowląt; (max mg/kg prod.)=0-1,5 małże Cd-(min. mg/kg prod)=0-0,05 mięso, niektóre ryby, niektórych warz i owoce; (max mg/kg prod.)=0-1,0 nerki, małże, głowonogi bez trzewi Hg-(min. mg/kg prod)=0-0,1 suplementy diety; 0-0,5 niektóre ryby i owoce morza; (max mg/kg prod.)=0-0,1 niektóre ryby
LIMITY w wodzie pitnej AS-limit 0,010 mg/litr Pb-limit 0,025(od 2013 -0,010) mg/litr Cd –limit 0,0005 mg/litr Hg- limit 0,001 mg/litr
Rakotwórczość – klasyfikacja wg. IARC IARC 1= As i jego zw. nieorg./ Cd i jego zw. IARC 2A= nieorganiczne połączenia Pb IARC 2B = Pb/ forma organiczna rtęci- metyl ortęć IARC 3= organiczne połączenia Pb/ Hg i połączenia nieorganiczne
ARSEN Połączenie nieorg. AS bardziej toksyczne niż organ.
Arszenik As2O3 Arsenowodór AsH3 PTWI dla zw. nieorganicznych : do 15μg/kg m.c/tydzień -wycofane w 2010 r. brak nowej
Szkodliwe działanie : -związek neurotoksyczny -> na układ nerwowy -hiperkeratoza -przebarwiania skóry -substancja rakotwórcza-> wzrost zachorowań na raka płuc, nerek, wątroby, pęcherza
Źrodła w diecie : 2004 r. , EFSA : podstawowe źródło As: -woda pitna -ryb i owoce morza -ryż i prod. Na bazie ryżu -zbożowe -warzywa korzeniowe -suplementy diety -grzyby - herbata
Ołów szkodliwe działanie: -toksyczny przede wszystkim dla ukł. Rozrodczego, ukł. nerwowego, ukł. krwionośnego i nerek- mimo, że odkłada się gł w kościach -PTWI: do 25μg/kg m.c/tydzień -grupy ryzyka : dzieci
Źródło: Prod pochodzenia roślinnego gł. Prod zbożowe, potem warzywa(ziemniaki) i owoce
KADM -populacja niepaląca: *głównym źródłem narażenia jest żywność -populacja paląca: *źr.to żywność i dym papierosowy -PTWI: do 2,5μg/kg m.c/tydzień -toksyczny gł. Dla nerek, Mozę doprowadzić do niewydolności -zwiększone ryzyko nowotworu płuc, endometrium, pęcherza moczowego i piersi -działanie teratogenne, embriotoksyczne, genotoksyczne
Grupy ryzyka: -wegetarianie, dzieci, palacze, osoby z wysoko... |
Menu
|