wędzenie ryb, Studia - materiały, semestr 6, Technologia rybna

Wędzenie ryb

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie ryb na gorąco

Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.

Wędzenie ryb na zimno

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.

Przechowywanie ryb wędzonych

Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji.

Wędzenie ma na celu głównie uzyskanie wyrobu wartościowego i smacznego, przydatnego do bezpośredniej konsumpcji.
Polega ono na poddaniu ryb działaniu dymu i ciepła. Podczas wędzenia mięso traci część wody zawartej w tkankach (15-40%), a równocześnie nasyca się dymem, którego pewne składniki mają własności antyseptyczne. Zmniejszenie zawartości wody w tkance podczas wędzenia oraz działanie antyseptyczne dymu hamuje rozwój bakterii gnilnych i zwiększa trwałość wyrobu.
Skład chemiczny dymu zależy od rodzaju drewna i temperatury jego spalania.
Do wędzenia ryb nie należy stosować drewna drzew iglastych; z drzew liściastych należy stosować drewno i wióry topoli, jesionu, brzozy (bez kory) i wiązu. Przy zasypywaniu trocinami tych drzew paleniska wytwarza się więcej dymu, niż przy spalaniu samych wiórów lub drewna w kawałkach (szczap).
Temperatura wędzenia zależy od rodzaju wędzenia. Technologia wędzenia ryb wyróżnia: wędzenie zimne i wędzenie gorące.

Wędzenie zimne – odbywa się na ogół w temperaturze 20-28 st.C, niekiedy do 40 st. C i trwa kilka lub kilkanaście dni.

Wędzenie gorące – odbywa się w temperaturze 120-140 st.C i trwa krótko, bo zaledwie kilka godzin.

Przed przystąpieniem do wędzenia należy komory wędzarni, jeśli nie były długo używane, przesuszyć, rozpalając ogień w palenisku suchym drewnem liściastym. W komorach wędzarni pręty z nawleczonymi rybami zawieszamy tak, aby ryby nie stykały się ze sobą.. Ryby bardzo tłuste, słone i sztuki największe, te które powinny być najsilniej wędzone, umieszczamy u góry wędzarni. Pod zawieszonymi rybami należy umocować metalową siatkę zabezpieczającą upadek zerwanej ryby do paleniska.

Wędzenie ryb na zimno:

Ponieważ wędzenie na zimno odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze, należy przed wędzeniem poddać ryby soleniu na mokro lub na sucho, albo peklowaniu. W czasie solenia lub peklowania tkanka ryby przechodzi proces dojrzewania.
Zadaniem wędzenia na zimno jest tylko usunięcie wody i nasycenie tkanki smakowymi i konserwującymi składnikami dymu.
Stosowanie wysokiej temperatury w czasie wędzenia surowców solonych byłoby niepotrzebne, a nawet szkodliwe, dając nadmiernie wysuszony wyrób.
Wędzenie na zimno trwa od 1,5 do 4 dni i dłużej. Przez cały czas na wyrób działa gęsty, chłodny dym.
W pierwszej fazie rozpoczętego wędzenia dolne drzwi wędzarni lub pokrywę paleniska, oraz wyciąg należy zostawić otwarte dla lepszego ciągu, w celu odprowadzenia wytworzonej pary. Kiedy ryba podeschnie i zaledwie zażółci się, należy zamknąć wyciąg, pokrywę i drzwi, aby zmniejszyć ciąg.
Z chwilą ukończenia procesu wędzenia, należy pootwierać drzwi, wyciągi i wygasić palenisko.
Ryby pozostawić w tak przygotowanej wędzarni, a w szybkim czasie wystudzą się. Po wystudzeniu ryby najlepiej przechowywać w pojemnikach (skrzyneczkach) drewnianych wyłożonych papierem.
Ryby wędzone na zimno są bardzo trwałe.
Wędzenie na zimno, jak pisałem, może trwać nawet parę tygodni, toteż ubytek masy ryb w czasie tego procesu jest proporcjonalny do czasu wędzenia i wynosi od 30 do 50%.
Wędzenie na zimno stosujemy przede wszystkim przy wędzeniu łososia i śledzia solonego. Wędzeniu na zimno mogą być także poddawane inne gatunki ryb.

Wędzenie ryb na gorąco:

Do wędzenia na gorąco możemy używać jedynie świeżych ryb.
Przed wędzeniem ryby świeżej należy ją lekko nasolić przez natarcie drobną solą lub moczenie przez odpowiedni okres w roztworze soli, aby smak gotowego wyrobu był wyrazisty, nie mdły.
Proces wędzenia na gorąco trwa od 1 do 4 godzin i odbywa się w temperaturze od 120 do 140 st.C.
W pierwszej fazie wędzenia należy surowiec podsuszyć, aby nie pękała skórka podczas dalszego etapu wędzenia.
Proces wędzenia ryb na gorąco składa się z trzech etapów:

1. Podsuszanie powierzchniowe, które należy przeprowadzać w temperaturze 60-90 st.C i silnym ciągu powietrza,
2. Pieczenie, podczas którego temperatura może dochodzić do 140 st.C,
3. Wędzenie właściwe, które odbywa się w gęstym dymie, prawie bez ciągu i w obniżającej się temperaturze .

Przy wędzeniu gorącym należy częściej kontrolować temperaturę, niż przy wędzeniu zimnym, aby nie zniszczyć wyrobu przez przegrzanie.
Ryby w czasie wędzenia na gorąco tracą od 18 do 40% wody, ulegają przypieczeniu, tracą smak surowej ryby i zmienia się ich konsystencja (białko ulega ścięciu).
Podczas wędzenia na gorąco, ze względu na krótki czas, wyrób nie zdąży nasycić się składnikami dymu w takim stopniu, jak przy wędzeniu na zimno.
Przy wędzeniu na gorąco otrzymujemy wyrób delikatny, miękki i smaczny, natomiast mniej trwały; może być przechowywany najwyżej kilka dni.
Na gorąco można wędzić śledzie, szproty, flądry, węgorze, sielawy, makrele, leszcze, karpie i inne.
Przy wędzeniu na gorąco należy stosować takie same rodzaje drewna i trocin jak przy wędzeniu zimnym.

SOLENIE RYB

Sporządzanie roztworu soli kuchennej:

Ryby soli się, w celu nadania im specjalnych cech smakowych i zabezpieczenia ich przed zepsuciem. Solenie można przeprowadzać za pomocą soli kuchennej lub jej roztworów.
Stężenie roztworu soli kuchennej najczęściej określa się ilością gramów soli w 1 litrze roztworu lub ciężarze właściwym roztworu.
Roztwór soli o potrzebnym stężeniu oblicza się wg następującego wzoru:

p= s : (w + s) x 100

gdzie:
p – stężenie roztworu w % wag.
s – ilość soli użytej do sporządzenia roztworu w kg,
w – ilość wody użytej do sporządzenia roztworu w l.

Przekształcając wyżej podany wzór, można obliczyć ilość soli niezbędną do uzyskania roztworu o pożądanym stężeniu.

Przykład:

Ile soli należy rozpuścić w 100 litrach wody, aby otrzymać roztwór soli o stężeniu 20%?

Odpowiedź:

s = p : (100 – p) x w = 20 : 80 x 100 = 25 kg

tzn, że aby uzyskać roztwór soli o stężeniu 20%, należy do 100 l wody o temperaturze 15 st.C dodać 25 kg soli.

Do określenia stężeń (zawartości soli) w roztworach, można używać areometru ze skalą Baumẻ (Bẻ). Skala jest podzielona na stopnie, odpowiadające w przybliżeniu zawartości soli w roztworze w procentach wagowych.
Zawartość soli w rybie po solankowaniu, przeznaczonej do wędzenia, jest uzależniona od rodzaju ryby i wynosi od 1,2 do 2%.

Zjawiska zachodzące w mięsie podczas solenia:

Z mięsa ryb podczas solenia wydziela się woda z tkanek, a roztwór solny przenika na zasadzie dyfuzji do tkanek ciała ryby. Jednocześnie zachodzą pewne przemiany biochemiczne w tkankach, wywołane działalnością własnych enzymów (fermentów) oraz działaniem soli na związki organiczne, głównie białko i tłuszcz.
W krótkim czasie po nasoleniu ryb znika posmak surowizny, mięso ryb uzyskuje charakterystyczny aromat i niektóre gatunki ryb tłustych nadają się do bezpośredniego spożycia, np. śledzie.
Jeżeli mięso ryb zbyt długo przebywa w solance, zachodzą w nim zjawiska powodujące niekorzystne zmiany cech jakościowych, nazywane „starzeniem się”. Pogorszenie jakości może być tak duże, że powoduje nawet nieprzydatność do spożycia.
Przenikanie soli w mięsie ryb chudych (dorsze) następuje szybciej, niż w mięsie ryb tłustych (śledzie), ponieważ mała zawartość wody w tkance tłuszczowej utrudnia przenikanie soli.
Nasolenie mięsa ryb wyfiletowanych, pokrojonych następuje łatwiej i szybciej niż ryb całych.
W pomieszczeniu gdzie odbywa się solenie i odsalanie ryb temperatura nie może przekraczać 15 st.C.
Oświetlenie dzienne powinno być ograniczone do niezbędnego minimum (szyby matowe lub białe), aby uchronić ryby przed procesem „tranowacenia”

PRZYGOTOWANIE RYB DO WĘDZENIA:

Ryby przed wędzeniem powinny być starannie oczyszczone i wymyte. Ryby pokrojone w dzwonka lub filety należy również ostrożnie wymyć.
Ryby świeże należy poddać solankowaniu, a ryby nadmiernie słone (śledzie solone) odsolić. Sposób i stopień odsolenia śledzi podałem w art. opisującym wstępną obróbkę ryb – dział: „Wyroby garmażeryjne”.
Ryby drobne wędzimy pełne (nie patroszone) w całości, np. piklingi, szproty, śledzie itp. Ryby o większych wymiarach, po wypatroszeniu, przygotowuje się do wędzenia przez wstawienie do jamy brzusznej, między ścianki brzucha, rozpórek, tj. drewnianych szpilek. Natomiast ryby duże kroi się na części.
Ryby przeznaczone do wędzenia sortujemy na gatunki lub grupy gatunków o zbliżonych właściwościach, w zależności od długości, ciężaru sztuk lub wielkości części powstałych przy dzieleniu ryby. Do wędzenia ryby nawleka się na druty w następujący sposób:
1. ryby z głowami – przebijając czaszkę drutem, nieco powyżej nasady głowy, przez skrzela i otwór gębowy lub przez oczy,
2. ryby bez głów – przebijając tuszę od strony brzusznej, przez kręgosłup na wysokości 1/3 długości ryby, tak aby ogonem zwisała w dół,
3. ryby w kawałkach – przebijając przez kręgosłup w połowie kawałka.

Ryby nawleka się tak, aby grzbietami były zwrócone w jedną stronę i aby był zachowany odstęp między rybami (poszczególnymi sztukami). Ryby nawleczone na druty i zawieszone na ramach w wędzarni nie mogą stykać się z rybami zawieszonymi na drutach sąsiednich.

Wędzenie ryb obok suszenia jest jedną z najstarszych metod ich konserwacji. Polega ono na poddaniu lżej lub mocniej zasolonej ryby działaniu dymu i ciepła. W trakcie wędzenia ryba ulega podsuszeniu, tracąc część wódy zawartej w tkankach (15-25% swojej wagi), a równocześnie nasyca się dymem, którego niektóre składniki, jak fenole, kreosole, aldehydy posiadają właściwości antyseptyczne. Zmniejszenie zawartości wody w tkankach, zwłaszcza przy długotrwałym wędzeniu, pewna zawartość soli oraz działanie antyseptyczne składników dymu hamuje rozwój bakterii gnilnych i zwiększa trwałość produktu. Trwałość ta jednak jest ograniczoną i zależną od sposobu wędzenia i przechowywania gotowego produktu.
Oprócz właściwości konserwujących wędzenie w niektórych przypadkach zamienia rybę w gotowy do spożycia produkt o specyficznym, przyjemnym smaku i ładnym, złotawym kolorze.
Sposoby wędzenia, zależnie od temperatury dymu można podzielić na dwa rodzaje a to: wędzenie zimne i gorące. Wędzenie zimne, jak sama nazwa wskazuje, odbywa się przy niskiej temperaturze dymu 20-28°C, rzadko kiedy dochodzącej do 40°C i postępuje bardzo powoli, trwając kilka dni do kilku tygodni. Nadto ryba przed wędzeniem musi być dobrze wysolona. Ten sposób wędzenia ryby zbliżony jest do wędzenia szynki po uprzednim jej wysoleniu.
Wędzenie gorące wykonuje się przy wysokiej temperaturze dymu 120-150° C, w, którym ryba jest jakoby ugotowaną lub upieczoną i trwa krótko, bo zaledwie kilka godzin. Surowcem dla wędzenia gorącego jest ryba świeża (lub mrożona) i tylko lekko przed wędzeniem posolona przez posypanie suchą solą lub krótkotrwałe zanurzenie w solance dla nadania jej smaku. Produkt zimnego wędzenia odznacza się wyższą zawartością soli, niższą zawartością wody i większą trwałością od produktu gorącego wędzenia.
Różnice pomiędzy zimnym a gorącym wędzeniem oraz ich produktami, przedstawione są w tabeli 1.
Do zimnego wędzenia zalicza się również wędzenie śledzia przygotowywanego w Wielkiej Brytanii na tzw. "kippers" i "obloaters" oraz wędzenie łupacza, chociaż trwa ono krócej niż to wynika z podanego zestawienia.


Wybór metody wędzenia oparty jest przede wszystkim na smaku konsumenta oraz rodzaju surowca. We Francji, Anglii, Szkocji, Kanadzie i w Stanach Zjednoczonych stosuje się prawie wyłącznie wędzenie zimne, zaś w Danii, Holandii, Niemczech, Szwecji i Norwegii przeważnie gorące. W krajach tych zimnemu wędzeniu poddaje się tylko śledzia, łososia, łupacza i tuńczyka, pozostałe zaś gatunki ryb ze śledziem włącznie wędzeniu gorącemu. W Z. S. R. R. przyjęte są obydwa sposoby wędzenia z przewagą zimnego, a w Polsce obydwa z przewagą gorącego.
Wędzenie ryby wykonuje się w specjalnych piecach wędzarniczych, które mogą być rozmaitej budowy. Najbardziej rozpowszechnionym obecnie typem jest piec, który ma kształt jakby murowanej szafy, z przodu zaopatrzonej w troje żelaznych i dwuskrzydłowych drzwi, umieszczonych jedne nad drugimi. Szerokość wewnętrzna pieca wynosi około 1 m, głębokość 1,2 m, a wysokość 2 m. Ściana tylna wyłożona jest ogniotrwała cegłą, zaś podłoga - palenisko ogniotrwałym kamieniem. Obydwie boczne ściany mają od wewnątrz po kilka wystających szyn ślizgowych, stanowiących oparcie dla ram z nawleczonymi na drutach rybami. Środkowe, największe drzwi o wysokości około 1,2 m służą do wstawiania ram wędzarniczych oraz do obserwacji przebiegu wędzenia i w tym celu zaopatrzone są w małe okienka obserwacyjne. Dolne drzwi służą do rozpalania ogniska, regulacji ognia oraz dopływu powietrza do wnętrza pieca, górne zaś do regulacji przewiewu powietrza. Ku górze zwężający się sufit połączony jest przy tylnej ścianie kanałem dymowym z kominem oraz zaopatrzony jest w ruchomą klapę dla zamykania przewiewu powietrza. Od przodu nad drzwiami znajduje się okap wraz z wyciągiem, przez który do kanału dymowego uchodzi dym, wydostający się z pieca przy otwarciu drzwi.
Zazwyczaj kilka do kilkunastu pieców połączonych jest wspólnym kominem, mając równocześnie wspólny okap. W dużych wędzarniach o większej liczbie pieców ustawia się je niekiedy w dwa równoległe szeregi o wspólnych tylnych ścianach.
W nowszych wędzarniach wspólna tylna ściana tych pieców ma dolną część od paleniska do wysokości 40 cm - z cegły, a górną z żelaznej płyty, którą można podnosić. Piece te dają dużą oszczędność paliwa, zużywając go o 30-35% mniej w porównaniu ze zwykłymi piecami (Klassen 1925). W przednim szeregu pieców podsusza się rybę przy ciągłym utrzymaniu płomienia, a w drugim odbywa się właściwe wędzenie przy zachowaniu odpowiedniej temperatury i gęstości dymu. Kiedy ryby dostatecznie podeschły, w przednim piecu podnosi się żelazną zasłonę i przesuwa się ramę do pieca tylnego na szynach ślizgowych, umocowanych w obydwu piecach naprzeciw siebie. Obok oszczędności paliwa piece tego systemu dają dużą oszczędność czasu produkcji, której zdolność zwiększa się o 25%.
Powyżej opisane typy pieców przeznaczone są głównie do wędzenia gorącego, mogą jednak służyć i do zimnego wędzenia ryb z wyjątkiem łososia, Piece przeznaczone do wędzenia łososia są bowiem znacznie większe, a poza tym zaopatrzone są przeważnie w wentylatory, które kierują dym na rybę.
W ostatnich latach w niektórych krajach, jak np, w Niemczech poczyniono próby w kierunku zmechanizowania wędzenia ryby. Liicke (1940) opisuje piece mechaniczne w Hamburgu, przeznaczone do wędzenia piklingów. Piec taki, który można nazwać wieżą wędzarniczą, posiada wysokość 12 m i podzielony jest ścianami na wąskie komory. Pręty z nawleczonymi rybami zakłada się w dwa łańcuchowe transportery poruszane motorem. Na transporterach tych pręty z rybą przechodzą przez cały piec w ciągu 1,5 do 2 godzin, będąc poddane kolejno podsuszeniu, upieczeniu i uwędzeniu w gęstym dymie. Źródło ciepła i dymu - palenisko znajduje się w piwnicy, gdzie mieści się termometr i urządzenie do regulacji ciągu powietrza. W ścianach pieca znajdują się wzierniki, przez które kontroluje się przebieg wędzenia ryby.
Po uwędzeniu przenosi się pręty z rybami do drugiej podobnej wieży dla ochłodzenia powietrzem sztucznie oziębionym, co trwa około godziny, po czym ryby gotowe są do pakowania w skrzynki.

Wędzarnie tego typu skracają znacznie czas produkcji, stwarzają pod względem zdrowotnym o wiele lepsze warunki pracy ludzkiej i towar uzyskiwany jest bardziej jednolity, niż ze zwyczajnych pieców wędzarniczych.
Kierując się podobnymi założeniami skonstruowano w laboratorium Torry Research Station w Aberdeen (Szkocja) wędzarnię kanałową, pozwalającą kontrolować temperaturę, wilgotność, szybkość przepływu i gęstość dymu (Cutting 1942). Źródłem dymu jest tu komora, niezależna od właściwego pieca, zbudowana w postaci murowanej skrzyni, skąd dym rurą dostaje się do pieca. Piec ma kształt jakby dużej skrzyni; górną część stanowi kanał, do którego wentylator wciąga z zewnątrz powietrze i dym z komory dymnej. Stąd poprzez zasłony z licznymi otworami dym wraz z powietrzem zostaje skierowany do dolnej części skrzyni, gdzie na wózkach znajdują się ramy z prętami, na których zawieszone są ryby przeznaczone do wędzenia. Temperaturę powietrza reguluje się systemem kaloryferów wbudowanych w górnym kanale - tuż za wentylatorem oraz w środku pomieszczenia z rybami. Po przejściu przez komorę z rybami powietrze rozdziela się odpowiednią zasuwą i część jego uchodzi na zewnątrz do komina, a część jest wciągana wentylatorem w obieg do górnego kanału i wraz ze świeżym dymem skierowana ponownie do dolnej części skrzyni.
Piec tej konstrukcji używany był z powodzeniem obok wędzenia ryb również do próbnego suszenia solonego dorsza oraz mączki rybnej, przeznaczonej do ludzkiej konsumpcji (Cutting i Reay, 1944). Naturalnie, źródło dymu podczas tego suszenia było od aparatu odłączone.
Paliwem używanym przy wędzeniu ryb jest drzewo w postaci polan, wiór i trocin. Dużą rolę przy wędzeniu odgrywa dobór właściwego drzewa, które jest nie tylko źródłem ciepła ale i źródłem dymu, nadającego rybie specyficzny aromat, smak i kolor. Właściwości te zależne są od gatunku użytego drzewa oraz od zawartości w nim wody. Najwięcej używanymi gatunkami drzewa są dąb, buk, olcha i brzoza. Drzewa iglaste jako smolne nie nadają się do wędzenia, gdyż dym uzyskiwany z nich, powoduje gorzkawy smak i ciemny kolor ryby. Do gorącego wędzenia używa się kawałków drzewa o długości 30-40 cm, grubości 4-6 cm, wiórów względnie trocin, zaś do zimnego głównie trocin a poza tym wiórów.
Drzewo używane do wędzenia winno być suche, nie zawierając więcej wody niż 30%. Dym z wilgotnego drzewa posiada słabe właściwości barwiące a ponadto, zawierając dużo pary wodnej, przedłuża czas podsuszenia ryby, przez co zwiększa się zużycie paliwa. Zużycie świeżego i wilgotnego drzewa jest o 40% wyższe niż drzewa suchego.
Należy unikać również używania drzewa stęchłego lub spleśniałego, gdyż zapach ten łatwo udziela się wędzonej rybie.

a) Wędzenie zimne.

Surowcem dla zimnego wędzenia, jak już wspominaliśmy, jest ryba solona. Ponieważ niektóre gatunki ryb w pewnych okresach roku poławiane są bardzo obficie, względnie odznaczają się najwyższą jakością, dlatego w okresach tych soli się je mocno i przechowuje w tym stanie jako "zapas" surowca do wędzenia. Surowiec laki przed wędzeniem musi być pozbawiony nadmiaru soli, co osiąga się przez odmoczenie go w wodzie. Mimo moczenia ryba taka posiada znacznie niższą zawartość wody niż ryba świeża. Przez długie wędzenie zawartość wody w mięsie dalej się obniża.
Dzięki znacznemu obniżeniu zawartości wody w mięsie, obecności w nim soli oraz antyseptycznych składników dymu, otrzymuje się produkt trwały, mało podatny na działanie drobnoustrojów. Odmoczenie stosuje się również przed wędzeniem ryb lekko solonych celem zapobiegania tworzeniu się nalotu soli na powierzchni ciała. Odmoczenie ryby przeprowadza się w wodzie stojącej kilka razy zmienianej lub w bieżącej. Wykonuje się je w murowanych betonowych lub w drewnianych basenach, których dno zaopatrzone jest w zamykany otwór dla odpływu zużytej wody. Ponieważ solona ryba wrzucona do basenu z wodą natychmiast opada na jego dno i po krótkim czasie zostaje oddzielona od wody słodkiej powstającym roztworem solnym, dlatego należy ją często mieszać dla ułatwienia odmoczenia, a ponadto wodę co pewien czas zmieniać.
Przyspieszenie procesu odmoczenia ryby uzyskuje się przez umocowanie w połowie wysokości basenu kraty, na której leżą ryby w czasie odmakania. Ryba pozostaje wówczas w wodzie słodkiej, a woda słona jako cięższa opada na dno basenu. I w tym przypadku mieszanie ryby przyspiesza proces. Najszybciej wykonuje się odmoczenie przy zastosowaniu stałego, słabego przepływu świeżej wody z rury wystającej z dna basenu i przy słabo otwartym odpływie zużytej wody.
Szybkość odmoczenia ryby wywiera wpływ na jej trwałość po uwędzeniu. Ryby chude i małe łatwiej ulegają odmoczeniu niż tłuste i duże. W wyniku odmoczenia, ryby na ogół zyskują na wadze, gdyż wagowo wchłaniają znacznie więcej wody niż tracą soli.
Po odmoczeniu nadziewa się ryby na pręty żelazne, z jednej strony zaostrzone, o długości odpowiadającej szerokości ramy wędzarniczej, na której spoczywają w czasie wędzenia. Nadziewanie ryby na pręty wykonuje się przez skrzela i pysk lub przez obydwa otwory oczne. Połówki dużych ryb zawiesza się na prętach przy pomocy haków w kształcie litery S lub przez przymocowanie łykiem względnie sznurkiem do drewnianych listew, Przy wędzeniu płatów łupacza umocowuje się je na ostro zakończonych gwoździach wbitych w drążki, używane zamiast żelaznych prętów. Filety łupacza pozbawione kości i skóry, wędzi się przewieszone przez te drążki. Przy zawieszeniu ryb na prętach należy zachować pewien odstęp, tak aby się z sobą nie stykały podczas wędzenia. Pręty należy po każdym wędzeniu dokładnie oczyścić.
Przed rozpoczęciem właściwego wędzenia ryba zostaje poddana podsuszeniu, co wykonuje się przez wystawienie ram lub drążków na stojakach na otwartym powietrzu. Jesienią lub w zimie przy zbyt wysokiej wilgotności powietrza podsusza się rybę w piecu wędzarniczym przy otwartych drzwiach i klapie oraz utrzymując słaby ogień, dający temperaturę w piecu nie wyższą od 20° C.
Niewłaściwe podsuszenie ryby wpływa ujemnie na dalsze jej uwędzenie oraz kolor produktu. Ryba przesuszona ma kolor blady, zaś niedosuszona ciemny.
W niektórych krajach stosuje się podsuszanie ryby w specjalnych suszarniach tunelowych, ogrzewanych kaloryferami, w powietrzu o temperaturze nie wyższej od 25° C, wprawionym w ruch przy pomocy wentylatorów. Użycie tych suszarni znacznie skraca czas podsuszania ryby, uniezależniając tę czynność od pogody bez obciążania pracy pieców.
Straty wagowe przy podsuszaniu śledzi wynoszą 5-8% (Gakiczko 1940,2).
Po wstawieniu ram czy drążków z podsuszoną rybą do pieca, dla właściwego wędzenia zapala się trociny ułożone w podłużne kupki lub rozsypane w cienką warstwę z przodu paleniska. Przy użyciu brykietów trocinowych, układa się je dachówkowato w kilka rzędów. Należy unikać powstawania płomienia, trociny winny tlić się gęstym, suchym i chłodnym dymem. Podczas wędzenia ryba winna ulec dalszemu podsuszeniu i dlatego wilgotność dymu nie powinna przekraczać 70%.
Temperatura dymu, jak wspominaliśmy, zależnie od gatunku ryby wynosi przeważnie 20-28° C, rzadko kiedy dochodząc do 40o C. Przy zimnym wędzeniu w Astrachaniu tempera dymu waha się w granicach od 10-35o C (Gakiczko 1940,2).
Zużycie trocin przy zimnym wędzeniu według Gakiczko wynosi 17-28%, zaś drzewa 1-4% wagi gotowego produktu.

Wędzenie łososia.

W związku z obfitością łososia względnie troci w naszych wodach, przemysł wędzarniczy w Polsce posługuje się surowcem własnego połowu. W sezonie zimowym lub wiosną soli się łososia "na zapas" do wędzenia także w innej porze roku, Anglia i Niemcy sprowadzają duże ilości łososia mrożonego lub zasolonego z Ameryki.
Łosoś wędzony jest w postaci tzw. "połówek", które powstają przez rozcięcie ryby i usunięcie głowy, wnętrzności, kręgosłupa i płetw. Przed rozcięciem ryby należy usunąć mokrą ścierką śluz z powierzchni jej ciała. Rybę rozcina się po stronie grzbietowej od głowy do ogona, prowadząc nóż tuż przy kręgosłupie. Czynność tę wykonuje się na stole przy pomocy długiego, ostrego noża. Po dokładnym wymyciu i ocieknięciu przenosi się połówki łososia do zasolenia. Zasolenie wykonuje się w kadzi suchą solą. W powstałym roztworze solnym leży ryba zależnie od jej wielkości od 30 godzin do kilku dni.
Łososia solonego "na zapas", który był dłuższy czas przechowywany w mocnym roztworze solnym, należy przed wędzeniem wymoczyć dla usunięcia nadmiaru soli. Odmoczenie, zależnie od wielkości ryby, sposobu jego wykonania i temperatury wody, wymaga od kilkunastu do 24 godzin. Po odmoczeniu należy rybę dokładnie wyczyścić, usuwając wystające ości, strzępy mięsa i skóry.
Przygotowane do wędzenia połówki łososia zawiesza się na hakach w kształcie litery S, przywiązuje w okolicy ogona sznurkiem lub łykiem do listew, albo przytwierdza się ostro zakończonymi gwoździkami do deseczki. Podsuszenie ryby wykonuje się na powietrzu, przy pomocy wentylatorów albo w górnej części pieca, i trwa ono tak długo aż utworzy się na powierzchni mięsa delikatna błonka (6 do 8 godzin). Właściwe wędzenie odbywa się w gęstym, chłodnym dymie o temperaturze 20-25° C w ciągu 2-3 dni.

imne wędzenie śledzi.

W Szkocji, Anglii i Ameryce wędzą na zimno śledzie, uzyskując produkt w trzech odmianach jako tzw.: "bloaters, "kippers" i "red Hernig". Kippers są produktem rozpowszechnionym także w .Norwegii.
Bloaters - surowcem do wędzenia są świeże tłuste śledzie, które soli się bez patroszenia, przesypując suchą solą na podłodze. Po kilku godzinach miesza się je drewnianą łopatą i pozostawia na następne kilka godzin. Z kolei płucze się ryby w słabym roztworze solnym i nawleka na drewniane lub żelazne pręty, przeprowadzając je przez skrzela i pysk ryby. Wędzi się w lekkim dymie o temperaturze 25° C przy dużym przewiewie powietrza w ciągu 8-12 godzin.
 

Bloaters powinny być raczej podsuszone niż uwędzone w dymie i dlatego kolor ich jest jasnożółty. Do wędzenia używa się twardego drzewa, a nie trocin.
Według badań szkockich (Cutting 1944) straty wagowe podczas wędzenia bloaters wynoszą 10-20%, zaś wydajność 80-90% wagi surowca.
Bloaters wędzi się też ze śledzia zasolonego na statku oraz ze śledzia zasolonego "na zapas" w dużych zbiornikach, w których przechowywany jest przez dłuższy okres czasu. Śledzie takie przed uwędzeniem poddaje się wpierw wymoczeniu w wodzie celem usunięcia nadmiaru soli.
Kippers (kippered herring) - przygotowuje się z dobrego gatunku śledzia, dobierając surowiec o dużej zawartości tłuszczu, przy czym ryba musi być absolutnie świeża. W Szkocji szczególnie cenione są kippersy wędzone ze śledzia poławianego w zimie i wiosną u zachodnich brzegów Szkocji. Ryby dostarczone do wędzarni natychmiast poddawane są przeróbce. Czyszczenie polega na rozcięciu ostrym nożem śledzia po stronie grzbietowej od głowy do ogona i usunięciu wnętrzności i krwi. Po wymyciu wrzuca się ryby do zbiornika z mocnym roztworem solnym na przeciąg 15-35 minut (zależnie od jakości surowca i temperatury). Wyjęte z solanki śledzie pozostawia się dla ocieknięcia w koszu, po czym zawiesza się je za okrywy skrzelowe na haczykach czworokątnych drążków (odpowiadających prętom wędzarnianym). Drążki z zawieszoną rybą układa się na kozłach dla dalszego ocieknięcia solanki.
Wędzenie odbywa się w dużych piecach dwupiętrowych, do których jednorazowo wchodzi po 24 skrzynie śledzi, Kippers wędzi się przy temperaturze 28° C w czasie około 12 godzin, zmieniając po 3 godzinach kolejno drążki dolnej części komina, bliższe palenisku, na miejsce górnych. Po wyjęciu z pieca ochładza się rybę na powietrzu. Do wędzenia używane są wióry i trociny dębowe, bukowe i brzozowe,
Kippers zawiera od 2-3% soli. Kolor produktu winien być złotawobrązowy a przy tym lśniący. W ostatnich latach w Wielkiej Brytanii w produkcji kippersów dla uzyskania ładnego koloru produktu wprowadzono barwienie ryby przed wędzeniem barwikiem roślinnym, który posiada równocześnie pewne właściwości konserwujące. Ponieważ jednak właściwości te są bardzo słabe, dlatego barwione kippersy winny być wędzone w podobnych warunkach jak i niebarwione (Shevan 1943),
Straty wagowe przy produkcji kippersów według badań szkockich (Cutting 1944) są następujące: na skutek oczyszczenia i wysolenia śledzi 20-25% wagi surowca, a na skutek wędzenia 15-20% wagi przygotowanej do wędzenia ryby. Wydajność produkcji wynosi 60-65% wagi surowca.
Kippers podobnie jak i bloaters spożywa się po ugotowaniu lub podsmażeniu.
Red herring - jest produktem otrzymywanym przez bardzo długie wędzenie uprzednio zasolonego śledzia. Świeżo śledzie soli się przeważnie suchą solą, w której pozostają w ciągu 2-5 dni. Po wysoleniu płucze się je w czystej wodzie i wędzi w ciągu 4-6 tygodni w dymie o temperaturze 14-19° C. Paliwem są wióry i trociny dębowe.
Straty na skutek wysolenia śledzia wynoszą 20%, a na skutek wędzenia 20%. Wydajność produkcji wynosi 60-65% surowca.

Wędzenie łupacza.

W Wielkiej Brytanii łupacz wędzony na zimno znany jest pod nazwą "Smoked Haddcck" lub "Finnan Haddie".
Czyszczenie ryby polega na usunięciu głowy i wnętrzności. Po dokładnym wymyciu kontynuuje się rozcięcie ryby po stronie brzusznej aż do płetwy ogonowej. Podcięcie kręgosłupa z prawej strony ułatwia rozwarcie obydwu połówek ryby, dzięki czemu przedstawia ona płat podobny do klipfisza. Cienką, ciemną błonkę na wewnętrznej stronie jamy brzusznej ryby, wystające ości oraz ślady krwi należy dokładnie usunąć.
Wysolenie ryby odbywa się w mocnym roztworze solnym w ciągu 1-2 godzin, zależnie od jej wielkości i temperatury. Po wyjęciu z solanki przytwierdza się płaty do drążków wędzarniczych przy pomocy żelaznych kołków lub gwoździ. Drążki z rybą, ułożone na ramach wędzarniczych, ustawia się na kilka godzin na otwartym powietrzu dla ocieknięcia i podsuszenia ryby, po czym zawiesza się je w piecu zazwyczaj podobnym jak do wędzenia śledzi. W piecu wysokim wędzenie trwa 8-18 godzin, w niskim 4-5 godzin. Jako paliwa używa się drzewa dębowego i trocin.
Filety łupacza bez kości i skóry wysala się w 15% w roztworze solnym w ciągu 10-15 minut i po ocieknięciu wędzi przewieszone przez drążki.
Pod względem stopnia uwędzenia ryby wyróżnia się dwa rodzaje produktu: tzw. "pale" - lekko wędzony o jasnym kolorze oraz "finnan" mocno wędzony o złotawobrązowym kolorze. Lekko wędzony łupacz zawiera 78% wody i 3-4% soli, zaś mocno wędzony 73,5% wody i 3,5 do 4,5% soli. W pierwszym przypadku strata wagowa na skutek wysuszenia ryby podczas wędzenia wynosi 8-12%, a w drugim 15-20% wagi oczyszczonej i wysolonej ryby.
Wędzonego łupacza spożywa się po uprzednim podgotowaniu. Według Liicke'a (1940) wędzone filety nadają się do przerobu na konserwy sterylizowane. Sezon zimnego wędzenia łupacza w Anglii i Szkocji zaczyna się w październiku, a kończy w kwietniu.

Wędzenie wobły w Z, S. R. R. (Klassen 1925, Gakiczko 1940,2).

W rejonie astrachańskim Z. S. R. R. masowym produktem zimnego wędzenia jest kaspijska wobła (Rutilus rutilus caspius), będąca również przedmiotem solenia i suszenia, Wobłę soli się w basenach, w których pozostaje ona w ciągu 4-5 dni. Podczas wysalania zmniejs...