Nie obrażaj więc mojej inteligencji poprzez czynione na pokaz zaniżanie własnej.
MINOG WĘDZONY
NA GORĄCO
Celeban Aleksandra
Cudak Karolina
Dylewska Agnieszka
Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Szczecin 2006
Minog wędzony na gorąco jest to produkt otrzymany z świeżej ryby morskiej Lampetra planeri, poddanej wędzeniu na gorąco. Wędzenie tego surowca ma na celu nadanie odpowiedniej barwy, zapachu i smaku. Proces ten także chroni produkt przed utlenianiem zawartych w nim tłuszczy oraz obniża mikrobiologiczne zakażenie produktu, dzięki równoczesnemu oddziaływaniu podwyższonej temperatury i antyseptycznych składników dymu.
Wędzenie
Do wędzenia nadają się zarówno ryby tłuste, jak i chude. Jako surowca używa się ryb świeżych, mrożonych lub solonych. Ryby wędzi się w całości, jako tusze bez głów, filety lub dzwonka. Do wędzenia przeznacza się ryby najlepszej jakości. Maja one po uwędzeniu delikatne, jędrne i soczyste mięso, przyjemny zapach i lekko słonawy smak. Jeżeli do wędzenia użyje się ryb nie najlepszej jakości, to po uwędzeniu maja one mniej lub więcej ostry, stęchły, względnie tranowaty smak i zapach. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.
Przy metodzie wędzenia na gorąco proces wędzenia trwa 1 - 4 godzin, i odbywa się przy ciepłocie dochodzącej do 120 °C. Gorący sposób stosujemy do wędzenia surowego lub mrożonego surowca.
Surowiec traci nie tylko część swej wilgoci (18-40%) lecz ulega przypieczeniu z zanikiem surowego smaku i zmianą konsystencji. Ponieważ proces wędzenia nie jest długotrwały, produkt nie zdąży się przewędzić, to jest nasycić się składnikami dymu tak dalece, jak to mam miejsce przy wędzeniu na zimno. Przy tej metodzie otrzymujemy produkt delikatny, miękki i smaczny, ale za to względnie nietrwały i przechowywany tylko przez kilka dni.
Proces wędzenia na gorąco obejmuje następujące etapy:
1. Podsuszenia i pieczenie ryby bez dymu
2. Właściwe wędzenie w dymie przy przytłumionym ogniu i silnym wytwarzaniu dymu.
Metoda ta jest szczególnie rozpowszechniona z Polsce, Danii, Szwecji, Niemczech i innych krajach nad Bałtykiem, stosowane jest przy przerobie śledzi, szprotów, makreli, węgorzy, sielawy, fląder, leszczy, karpi i innych
Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych.
W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód, chrustu czy drewna.
Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec.
Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki musza być, co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm).
Dym wędzarniczy
Dym wędzarniczy jest produktem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych. Stanowi złożony, wieloskładnikowy zespół substancji gazowych, par i cząsteczek stałych (sadza).
Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych w nim zawartych, są uzależnione od rodzaju czynnika dymotwórczego, oraz warunków jego spalania.
Skład chemiczny dymu otrzymanego ze spalania mieszaniny wiórów bukowych i trocin, o wilgotności ok. 90% w stosunku do suchej masy drewna, wygląda następująco:
· związki żywiczne 12,2
· aldehyd mrówkowy 0,81
· wyższe aldehydy 0,27
· ketony 0,91
· kwas octowy 4,93
· woda oraz alkohole - 60,0
Podczas wędzenia, duże znaczenie, ze względu na swe właściwości, mają fenole, stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych oraz aldehydy. Fenole charakteryzują się swoistym zapachem - aromatem, który jest wchłaniany przez mięso i tłuszcz.
Efektem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych jest również tlenek węgla, który występuje w dymie w znacznych ilościach.
Podczas wędzenia, do mięsa przenikają substancje mające zasadniczy wpływ na przedłużenie jego trwałości oraz znaczne podniesienie wartości smakowych. Substancje te, to przede wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole.
Powodują one również zwolnienie procesów autolitycznych (psucie się mięsa), oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę.
Na drobnoustroje znajdujące się w głębi mięśni (głównie beztlenowce) działają zawarte w dymie wędzarniczym fenole, przenikające w głąb wędzonego produktu tylko wtedy, gdy produkt przed wędzeniem był solony lub peklowany. Działanie bakteriobójcze zwiększa wysoka temperatura dymu - wędzenie gorące i pieczenie wędzarnicze.
Pozostałe składniki dymu (np. kwasy) również przenikają do mięsa, lecz ich działanie jest niekorzystne z naszego punktu widzenia jako konsumenta, gdyż stwarzają warunki dla rozwoju drobnoustrojów.
Proces technologiczny wędzenia minoga
1. Przyjęcie surowca przez dział produkcji
2. Ryba świeża
3. Przygotowanie surowca
4. Płukanie (usunięcie krwi)
5. Ociekanie
6. Solenie zalewowe
7. Nawlekanie na druty
8. Płukanie
9. Osuszanie
10. Wędzenie
11. Schładzanie ryb po wędzeniu
12. Pakowanie
13. Znakowanie opakowań
1. Przyjęcie surowca przez dział produkcji
Dostarczenie surowca do zakładu, wyładunek a następnie ryby przeznaczone do wędzenia sortujemy na gatunki lub grupy gatunków o zbliżonych właściwościach, w zależności od długości, ciężaru sztuk lub wielkości części powstałych przy dzieleniu ryby.
2. Surowiec - ryba świeża
Do wędzenia potrzebny jest Minog. Rybę świeżą przygotowujemy do dalszej obróbki wstępnej.
3. Przygotowanie surowca
Obejmuje usunięcie śluzu oraz patroszenie. Ryby oczyszczamy ze śluzu ręcznie grubą solą. Patroszy się dokonując cięcia wzdłuż linii brzucha, na całej jego długości. Po otworzeniu jamy brzusznej wyjmujemy wnętrzności produktów usuwamy skrzepy krwi.
4. Płukanie surowca
Płukanie w strumieniu bieżącej wody ma na celu usunięcie skrzepów krwi, zmniejszenie stopnia zakażenia produktów, zabrudzenia powierzchni ryb.
Płukanie chroni surowiec przed zakażeniami wtórnymi.
5. Ociekanie
Ma na celu pozbycie się zbędnej wody w surowcu częściowe osuszenie produktu produktów celu ułatwienia następnego procesu, którym jest solankowanie.
6. Solenie zalewowe
Przeprowadza się przez 30-40 minut produktów solance produktów stężeniu 20°Be. Uzależniony jest od wielkości ryb, zawartości tłuszczu produktów rybie produktów temperatury solanki. Zawartość soli produktów rybie po solankowaniu wynosi 1,2-2.0%, niezbędnej w produkcie ze względów smakowych.
Do określenia stężeń (zawartości soli) w roztworach, można używać areometru ze skalą Bauma (Be). Skala jest podzielona na stopnie, odpowiadające w przybliżeniu zawartości soli w roztworze w procentach wagowych.
7. Nawlekanie na druty
Ryby nawleka się na druty przez otwór gębowy i przełyk.
Do wędzenia ryby nawleka się na druty w następujący sposób:
1. ryby z głowami - przebijając czaszkę drutem, nieco powyżej nasady głowy, przez skrzela i otwór gębowy lub przez oczy,
2. ryby bez głów - przebijając tuszę od strony brzusznej, przez kręgosłup na wysokości 1/3 długości ryby, tak aby ogonem zwisała w dół,
3. ryby w kawałkach - przebijając przez kręgosłup w połowie kawałka
.
Ryby nawleka się tak, aby grzbietami były zwrócone w jedną stronę i aby był zachowany odstęp między rybami (poszczególnymi sztukami). Ryby nawleczone na druty i zawieszone na ramach w wędzarni nie mogą stykać się z rybami zawieszonymi na drutach sąsiednich.
8. Płukanie
Po wyjęciu z roztworu solanki i po zawieszeniu na druty następuje opłukanie surowca z nadmiernej ilości solanki która uniemożliwiała by równomierne zabarwienie produktu podczas wędzenia.
9. Osuszanie
Osuszanie ryb produktów procesie wędzenia ma na celu obniżenie zawartości wody produktów tkankach do poziomu niezbędnego dla zapewnienia założonej trwałości produktów soczystości produktu. W warunkach nieprawidłowego osuszania duże ciężkie ryby mogą spaść z haków lub prętów, gdy nastąpi bardzo znaczne obniżenie tkanki łącznej powyżej punktu zawieszenia.
10. Wędzenie
Odbywa się piecach komorowych według poniższych parametrów
1 faza - podsuszanie: tem.40-60°C, czas 50-70 min.
2 faza - obróbka cieplna: tem.100-120°C, czas 30-50 min.
3 faza - dymienie: tem.80-100°C, czas 40-60 min.
Proces wędzenia jest zakończony z chwilą gdy produkt wykazuje cech charakterystyczne dla minoga wędzonego. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco maja mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.
11. Schładzanie ryb po wędzeniu
Należyte wystudzenie produktu po ukończeniu wędzenia ma duży wpływ na jego trwałość. Ciepły produkt opuszczając piec wędzarniczy traci podczas wystudzenia produktów w dalszym ciągu część swej wilgotności. W razie nienależytego wystudzenia część tej wilgoci wydzieli się w opakowaniu powodując szybkie zapleśnienie produktu. Wystudzenie może być naturalne przez wystawienie produktu na silny ciąg powietrza albo przez zastosowanie wentylatorów umieszczonych pionowo nad ramami z świeżo wędzonymi rybami.
Okres trwałości ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Wilgotność względna 75-85%.
Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwona barwa mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji.
12. Pakowanie
Wyrób pakuje się do opakowań czystych wyłożonych papierem półpergaminowym. Ryby układa się starannie. Wierzchnią warstwę przykrywa się papierem. Przy pakowaniu gotowego produktu należy uwzględnić nadwagę do 2% produktów okresie letnim produktów do 3% produktów okresie letnim
Nazwa wyrobu: Minog wędzony,
Surowiec: Minog świeży,
Wielkość: powyżej 26 cm
Norma zużycia na 100 kg gotowego produktu:
Minog świeży, powyżej 26 cm - 170-190 kg
Materiały pomocnicze:
1. sól 40 kg
2. drewno 0,2-0,25 mp
Opakowania:
1. opakowania 5kg - 20,5 szt.
2. opakowania 4 kg - 25,5 szt.
3. papier półpergaminowy do pakowania 5 kg - 0,65 kg
4. papier półpergaminowy do pakowania 4 kg - 0,8 kg
WYDAJNOŚĆ GOTOWEGO PRODUKTU:
X=Y*100/Z
X-wydajność gotowego produktu(%)
Y-masa netto gotowego produktu(kg)
Z-masa pobranych do produkcji surowców podstawowych(kg)
X=100*100/170=56,8%
X=100*100/190=52,6%
Wydajność gotowego minoga wędzonego na gorąca mieści się w granicach:
Od 52,6% do 56,8%.
Bibliografia
BRANŻOWA INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA WG 16/76
BRANŻOWA NORMA ZUŻYCIA WG-17/76
"Technologia żywności pochodzenia morskiego" Z.E. Sikorki
"Technologia przetwórstwa ryb" Tom 2, "Aqua -agro projekt"2005
www.wedlinydomowe.pl
...
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plalter.htw.pl