w5 gram -, dietetyka, 1rok, 2 semestr, mikrobiologia, wykłady

Nie obrażaj więc mojej inteligencji poprzez czynione na pokaz zaniżanie własnej.

WYKŁAD 5

1. Czynniki zjadliwości bakterii (egzotoksyny, endotoksyny - budowa, otoczki)

Egzotoksyny

endotoksyny

Inter.część ść.kom

Część skladowa bakterii

Wytwarzana i uwalniana z komórki

Uwalniana po śmierci komórki B.

Bialka (B G+ i G-)

Li polisacharyd

Cząsteczka antygenowa – B

Cząsteczka antygenowa – lipo polisacharyd

Labilna termicznie

Gatunki swoiste/charakterystyczne dla szczepów

Brak swoistości gatunkowej

2 domeny strukturalne wiążąca i aktywna:entero neuro cyto

Rozwój posocznicy i wstrząs septyczny

LPS aktywuje makrofagi – uwalniane z mediatorów TNF ii1 il6 il8

2. Choroby przenoszone przez żywność:

· Epidemiologia

Drogami szerzenia są: żywność, woda, chory lub zakażony człowiek, zanieczyszczone przedmioty.

Większość zatruć pokarmowych pochodzenia bakteryjnego przebiega z wymiotami i biegunką. Objawy chorobowe występują w okresie od pół godziny do kilkunastu godzin od spożycia zakażonego posiłku. Zachorowania miewają burzliwy przebieg i często występują w ogniskach obejmujących od kilku do kilkuset zachorowań.
Czasami występują duże ogniska zatruć związane ze spożyciem zakażonych wędlin i innych przetworów mięsnych.
Zakażona żywność stanowi dobre podłoże dla rozwoju bakterii. Do zakażenia żywności dochodzi najczęściej podczas niehigienicznej produkcji posiłków, poprzez brudne ręce pracowników, narzędzia, sprzęt kuchenny itp. Do powstawania zatruć przyczynia się także niedostateczna obróbka termiczna, która nie likwiduje dużej liczby bakterii powstałych w wyniku szybkiego ich rozmnażania. Zatrucia pokarmowe występują także po spożyciu produktów przechowywanych poza urządzeniami chłodniczymi w temperaturze pokojowej, tj. w warunkach sprzyjających rozmnażaniu się bakterii.
Przyczyną bakteryjnych zatruć pokarmowych są przeważnie gronkowce, pałeczki Salmonella i laseczki jadu kiełbasianego.

· Czynniki etiologiczne

Choroby przenoszone drogą pokarmową czyli zatrucia i zakażenia pokarmowe mogą być wywoływane przez różne czynniki etiologiczne, tj.:

Bakterie – m.in.:

· Salmonella,

· Staphylococcus

· Escherichia coli enteropatogenna oraz Escherichia coli enterokrwotoczna

· Yersinia enterocolitica lub pseudotuberculosis

· Clostridium botulinum

· Listeria

· Schigella

Wirusy i riketsje – m.in.:

· Rotawirusy

· Norowirusy

· Wirus zapalenia

· wątroby typu A

Pasożyty i pierwotniaki – m.in.:

· Trichinella

· Giardia

· Echinococcus

Zanieczyszczenia chemiczne /np. pestycydy/, dodatki paszowe /np. metale ciężkie/, pozostałości środków farmakologicznych w tkankach zwierzęcych /np. antybiotyki, sulfonamidy, środki przeciwpasożytnicze, hormony/.

Toksyny grzybów trujących

Toksyny roślin trujących np. jagody lub inne części roślin

Mikotoksyny tj. toksyny wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów - pleśnie

Toksyny zwierzęce np. ryb, skorupiaków, mięczaków

· Zapobieganie

Ø Poza domem wybierać tylko potrawy poddane bezpiecznej obróbce

Ø Potrawy gotować w dostatecznie wysokiej temperaturze i dostatecznie długo

Ø Spożywać potrawy bezpośrednio po przygotowaniu

Ø Przechowywać przygotowaną wcześniej żywność w bezpiecznej temperaturze

Ø Przed ponownym podaniem dokładnie podgrzewać wcześniej ugotowane potrawy

Ø Unikać kontaktowania się surowców z gotowymi potrawami

Ø Często myć ręce

Ø Utrzymywać kuchnię w skrupulatnej czystości

Ø Chronić żywność przed owadami, gryzoniami i innymi zwierzętami

Ø Używać bezpiecznej wody i kupować jedynie świeżą, nieprzeterminowaną i nienadpsutą żywność.

· Symptomatologia toksykoinfekcji

Ø pobiera się próbki surowców spożywczych, pokarmu, treść przewodu pokarmowego (wymiociny), próbki kału

Ø biegunka i ból brzucha o ile wystąpią

· Rodzaje biegunek

Jeśli weźmiemy pod uwagę czas trwania objawów chorobowych, to możemy wyróżnić biegunkę ostrą i przewlekłą.

Ø biegunka ostra trwa do 10 dni i z reguły jej przyczyną jest zakażenie wirusowe lub bakteryjne. Towarzyszą jej złe samopoczucie, bóle brzuch, gorączka itp.

Ø biegunki przewlekłe trwają powyżej 10 dni. Ich przyczyną są różne choroby układu pokarmowego, cukrzyca, obecność pasożytów w jelitach lub długotrwałe stosowanie środków przeczyszczających. To ostatnie dotyczy zwłaszcza kobiet, które za wszelką ceną chcą schudnąć.

Jeżeli natomiast weźmiemy pod uwagę rodzaj zaburzeń czynności jelit i objawy, to możemy je podzielić na kilka grup:

Ø biegunka osmotyczna – wywołana reakcją na niektóre leki lub alergią na gluten. Jej podstawową cechą jest fakt, że objawy znikają po zastosowaniu głodówki; Ten rodzaj biegunki może być spowodowany m.in. działaniem niektórych leków (np. środków przeczyszczających), niedoborem laktazy (enzym trawiący laktozę – dwucukier znajdujący się w mleku). Biegunkę tego typu mogą wywołać również sole magnezu, mikroelementu stosowanego z powodzeniem nie tylko przy niedoborach tego pierwiastka, ale także w chorobach serca czy zaburzeniach funkcjonowania układu nerwowego. biegunka osmotyczna, wydzielnicza, wysiękowa, po natybiotykoterapii, spowodowana infekcją lub choroba ustrojową

Ø biegunka wydzielnicza – najczęściej wywołana przez gronkowce lub bakterię coli, jej przyczyna może być także nadużywanie środków przeczyszczających; Mamy z nią do czynienia wówczas, gdy z komórek tworzących ścianę jelita do jego światła dostaje się zwiększona ilość płynów (woda, elektrolity). W tym przypadku najczęstszymi winowajcami są gronkowce, Escherichia coli (i rzadko przecinkowiec cholery)

4 biegunka wysiękowa – najczęściej występuje w przypadku nowotworów i wrzodziejącego zapalenia jelita grubego, może być też spowodowana zakażeniem bakteryjnym; charakteryzuje się tym, że w stolcu obecne są krew i śluz; Pojawia się, gdy do światła jelita oprócz wody dostaje się krew, białko i śluz, mamy z nią do czynienia w przebiegu np. wrzodziejącego zapalenia jelit i niektórych nowotworów.

4 biegunka po antybiotykoterapii – jej przyczyną jest zniszczenie naturalnej flory bakteryjnej jaka występuje w jelitach człowieka, dlatego też w czasie leczenia antybiotykami zaleca się zażywanie probiotyków zawierających Lactobacillus rhamnosus, czyli szczep bakterii, który znacznie podnosi odporność organizmów i zapobiega pojawieniu się biegunki; Biegunka może być wywołana zażywaniem niektórych antybiotyków i zachwianiem równowagi naturalnej flory bakteryjnej jelit.

4 biegunka spowodowana infekcją lub chorobą ustrojową - ma miejsce, gdy towarzyszy infekcjom bakteryjnym i wirusowym. Przykładowo czas inicjacji – 2–4 godziny w przypadku zakażenia np. gronkowcem, którego toksyny tworzą się w żywności jeszcze przed jej spożyciem, do 12–24 przy zatruciu np. salmonellą. Może być jednym z niezauważanych bądź bagatelizowanych objawów nowotworów (złośliwych i niezłośliwych) przewodu pokarmowego.

3. Drobnoustroje enterotoksykogenne, enteroinwazyjne

ENTEROTOKSYKOGENNE - Escherichia coli (ETEC) - obraz kliniczny zakażenia ETEC cechuje się nasilonymi, wodnistymi biegunkami, tzw. biegunkami podróżnych. Może wystąpić w każdym wieku. Od momentu ustąpienia objawów przez okres kilku miesięcy utrzymuje się lokalna odporność.

ETEC – enterotoksynogenne szczepy E. coli pod względem patomechanizmu zakażenia przypominają Vibrio cholerae. Zakażenia przewodu pokarmowego wywołane przez ETEC (typu enteritis) mają kliniczną postać biegunek sekrecyjnych, najczęściej samoograniczających się, ustępujących bez leczenia. Z uwagi na często występujące zakażenia wywołane przez ETEC u osób podróżujących, biegunki o etiologii ETEC nazywane są biegunkami podróżnych. Zakażenie rozpoczyna się adhezją ETEC do błony śluzowej jelita cienkiego (bez cech inwazji) i syntezą enterotoksyn. Adhezyny wytwarzane przez ETEC nazywane są czynnikami kolonizacji lub CFA antygenami - są to fimbrie (np.: CFA/I, CFA/II), których synteza jest często związana z wytwarzaniem cytotoksyny – czynnika nekrotyzującego CNF. Enterotoksyny syntetyzowane przez ETEC to LT i / lub ST.

ENTEROINWAZYJNE - Escherichia coli (EIEC)- posiadają zdolność penetrowania śluzówki jelita grubego, wywołując wrzodziejące zmiany zapalne. Obraz kliniczny przedstawia biegunkę czerwonko pochodną. Szczepy enteroinwazyjne są laktozo- ujemne.

EIEC – enteroinwazyjne szczepy E. coli wywołują zakażenia klinicznie przypominające czerwonkę bakteryjną, aktywnie inwadując do komórek nabłonka okrężnicy, co prowadzi do powstania owrzodzenia błony śluzowej i biegunki. Enteroinwazyjne szczepy E. coli nie rozkładają laktozy, jak również nie wykazują ruchu (brak rzęsek).

· Bakteryjne zatrucia pokarmowe dzieli się na:

Ø intoksykacje

Ø toksykoinfekcje

Zatrucie typu zakaźnego w zależności od tego czy są one wynikiem działania toksyny wytworzonej przez bakterie w żywności, czy też związane są z wtargnięciem do org. Odpowiedniej liczby żywych komórek ich namnożenia i wydzielenia endotoksyn. INTOKSYKACJE – rzeczywiste zatrucia pokarmowe, czynnik zjadliwości - produkty metaboliczne drobnoustrojów

Wynik działania toksyny wytworzonej przez drobnoustroje w żywności przed jej spożyciem, drobnoustroje nie rozwijają się w przewodzie pokarmowym człowieka i udział żywych kom. Nie jest konieczny.

· Jad Kiełbasiany- toksyna Clostridium botulinum (laseczka beztlenowa)

- egzotoksyny w żywności, same bakterie mogą zginąc

- egzotoksyny o wysokiej termostabilności

- sklasyfikowano 7 gr tej bakterii (A do G) różnych antygenowo

- toksyczne dla ludzi – toksyny typu A,B,E,F,G

- toksyczne dla zwierząt – toksyny typu C i D

- najsilniejsza toksyna o działaniu neurotoksycznym

- białko o ciężarze 15-19kDa

- toksyna wchłaniana w jamie ustnej, żołądku, jelicie cienkim

- hamuje wydzielanie acetylocholiny

· Staphylococcus aureus – gronkowiec złocisty

- zatrucia pokarmowe mniej niebezpieczne