Nie obrażaj więc mojej inteligencji poprzez czynione na pokaz zaniżanie własnej.
Warunki pozyskiwania mleka: HIGIENA MLEKA
Do doju należy przystępować o ściśle określonej porze, wg porządku oborowego, punktualnie co do minuty. Pierwsza czynnością jest tzw. przedzdajanie – obowiązkowe. Używa się tzw. zdajaczy (czynność obowiązkowa) – czarnych płytek, tzw. kubków, na których zauważymy zmiany w mleku, możemy wykryć stany zapalne gruczołu. Czynność ta pozwala też na stwierdzenie obecności bakterii w kanale strzykowym.
Wymię następnie należy umyć – najlepiej jeden raz ścierką, lub obmywa się wodą i środkiem dezynfekcyjnym. Następnie wymię należy wytrzeć ręcznikiem. Kolejna czynność to masaż przeduduojowy – wykonuje się go na czystym wymieniu; celem jest pobudzenie układu nerwowego krowy i pobudzenie wydzielania oksytocyny – bodziec do oddawania mleka.
• Dój ręczny.
W technice ręcznej doi się najpierw ćwiartki przednie, a następnie tylne. Następnie wraca się do ćwiartek przednich, aby zdoić z nich mleko, które dostało się w czasie dojenia tyłu do zatoki mlekonośnej. Kolejne dojenie rozpoczniemy od tyłu. W ten sposób przyczyniamy się do harmonijnego rozwoju wymienia. Inny udój niż w/w jest wadliwy.
• Trzy sposoby doju ręcznego.
- ostrzykiwanie;
- kciukowanie; tzw. metody na mokro, gdy ręce są zwilżone wodą;
- piąstkowanie – na sucho; jedynie ta jest dobra i gwarantuje higieniczne pozyskiwanie mleka; nie uszkadza mięśnia zwieracza kanału strzykowego i nie powoduje zniekształcenia strzyku; polega na wyciskaniu mleka ze strzyku przez ucisk kolejnych palców zaciskanych w piąstkę.
Dalej odbywa się masaż poudojowy, wykonywany na koniec. W czasie jego trwania ściąga się resztki mleka z górnej części do zatoki mlekonośnej. On pobudza pozyskiwanie mleka najbardziej bogatego w tłuszcz, nawet zawierającego do 9% tłuszczu.
Na zakończenie jest dodajanie – wydajanie tego tłustego mleka.
• Dój mechaniczny.
Wykonuje się w dojarni. Mogą być różne:
- tandemowe – na wysokości rąk znajduje się wymię krowy stojącej na podwyższeniu, po cztery krowy w rządku. Zaletą jej jest prosta konstrukcja i możliwość obsługi ich w różnym czasie; wadą jest długość takiego budynku.
- rybia ość;
- bok przy boku;
- karuzela.
Takie dojarnie są kosztowne.
Krowy nie mogą być dojone w oborach, muszą być wydzielone odpowiednie obszary, budynki, nawet jeżeli jest system pastwiskowy.
Dz.U. Nr 117, poz.1011; Warszawa dnia 25 lipca 2002r.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 5 lipca 2002r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu, przetwórstwie, składowaniu i transporcie mleka oraz przetworów mlecznych.
Mleko surowe - mleko pochodzące od krów, owiec, kóz i bawolic, o niezmienionym składzie, które nie było ogrzane do temperatury powyżej 40°C i nie było poddane innym zabiegom, powodującym podobne efekty jak ogrzanie powyżej tej temperatury.
Mówiąc mleko, mamy na myśli mleko krowie. W przypadku owiec i kóz trzeba dodać mleko kozie.
Gospodarstwo produkcyjne - obiekt, w którym utrzymuje się mleczne krowy, owce, kozy lub bawolice oraz pozyskuje się mleko surowe.
Punkt odbioru - obiekt, w którym mleko surowe jest odbierane, chłodzone i, jeżeli to możliwe, fizycznie oczyszczane.
Warunki weterynaryjne wymagane przy pozyskiwaniu mleka surowego.
Mleko surowe powinno pochodzić od:
1) krów i bawolic:
a) z gospodarstw produkcyjnych wolnych od gruźlicy (Bovine tuberculosis) i brucelozy (Bovine brucellosis),
b) u których nie występują objawy chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka za pośrednictwem mleka,
c) o dobrym ogólnym stanie zdrowia, bez widocznych objawów chorobowych, wycieku z narządów rodnych, biegunki z gorączką i zapalenia wymienia,
d) które nie wykazują uszkodzeń wymienia mających wpływ na jakość mleka,
e) których mleko posiada właściwe cechy organoleptyczne,
f) które dają co najmniej 2 litry mleka dziennie,
g) którym nie podawano substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi, mogących przechodzić do mleka, lub u których minął okres karencji po podaniu takich substancji,
2) owiec i kóz:
a) z gospodarstw produkcyjnych wolnych od brucelozy (Brucella melitensis),
b) które spełniają wymagania określone w pkt 1 lit. b)-e) i g).
Mleko surowe:
1) Mleko surowe bezpośrednio po udoju musi być umieszczone w miejscu czystym.
2) Schłodzone do temperatury 8ºC lub mniej, jeżeli jest oddawane codziennie, co drugi dzień – 6ºC i niżej. Temperatura chłodzenia jest bardzo ważna – im niższa tym lepiej (najlepiej 4ºC i niżej).
3) Może nie być chłodzone po udoju, ale musi być oddane do cysterny do 2 h po udoju i od razu do przetworzenia.
4) Mleko wykazuje gęstość w temperaturze 20ºC nie niższą niż 1,028 g/l.
5) W 1 ml nie więcej niż 100 tys. drobnoustrojów oznaczonych metodą płytkową w temperaturze 30ºC; nie więcej niż 400 tys. komórek somatycznych oznaczonych metodą ilościową.
6) Mleko pochodzące od owiec, kóz i bawolic nie powinno zawierać więcej niż 1mln 500 tys. komórek bakteryjnych w 1 ml.
7) Liczbę drobnoustrojów ustala się dla okresu dwóch miesięcy na podstawie średniej geometrycznej z dwóch próbek pobranych w ciągu miesiąca, a liczbę komórek somatycznych ustala się dla próbek z 3 miesięcy, na podstawie badań jednej próbki w ciągu miesiąca.
Do mleka surowego nie możemy dodawać wody.
9) Punkt zamarzania nie powinien być wyższy niż -0,520ºC.
10) Punkt mleczarski prowadzi badania punktu zamarzania mleka na podstawie pobranej próbki w momencie przelewania mleka z cysterny w punkcie odbioru. Jeżeli wykryje się, że do mleka została dodana woda, próbki zostają pobrane bezpośrednio z gospodarstw.
Mleko surowe – skład chemiczny:
1. Składniki budulcowe:
a) białka 3,2%:
- kazeina,
- białka serwatkowe: laktoglobulina β, laktoalbumina α, albuminy serum krwi;
b) wapń 0,12%, fosfor 0,09%;
2. Biokatalizatory:
a) - witaminy A, D, E, K – rozpuszczalne w tłuszczach
- witaminy rozpuszczalne w wodzie – B1, B2, B6, B12, PP, C, kwas pantotenowy, biotyna;
b) hormony;
c) mikroelementy – K, Mg, Cl, Fe;
d) immunoglobuliny – IgA, IgG, IgM, a także makrofagi i limfocyty;
e) enzymy – laktoferryna, laktoperoksydaza, lizozym;
3. Składniki energetyczne 4,9%:
a) cukier mleczny – laktoza, galaktoza, glukoza;
b) tłuszcz mleczny 3,7%– lipidy, fosfolipidy, cholesterol;
4. Woda – nośnik składników i rozpuszczalnik.
Mleko jest lekkostrawne i łatwo przyswajalne. Odgrywa podstawową rolę w żywieniu człowieka. Może uzupełniać albo podwyższać wartość odżywczą innych produktów żywnościowych. Mlekiem i jego przetworami można uzupełniać pełnowartościowe białko zwierzęce przy potrawach pochodzących z produktów roślinnych. Mleko jest strawne w 100%, więc jest niezastąpionym produktem w żywieniu dietetycznym. Przyczynia się w dużym stopniu do zachowania równowagi kwasowo-zasadowej, gdyż zawiera dużo składników zasadotwórczych. Jest jadalne w całości. Dzienne spożycie 1 l mleka pokrywa u człowieka zapotrzebowanie na białko w 80%, jeśli chodzi o wapń w ponad 100%, a wit. B2 – 90%.
Inne główne cechy fizykochemiczne mleka:
- cechy organoleptyczne;
- składa się z trzech faz:
* faza emulsji – tworzą kuleczki średnicy 1-10µm, najczęściej 3µm;
* faza koloidalna – tworzą ją białka i niektóre fosforany; kompleksy Ca-P-kazeinowe; cząsteczki 0,001-0,1µm;
* faza molekularna – laktoza + sole mineralne, cząsteczki są mniejsze od 0,001µm i one tworzą właściwy roztwór mleka.
- gęstość mleka – tj. masa substancji w stosunku do zajmowanej objętości w g/cm3. Wynosi 1,027-1,034. Zależy od składu, mierzona w temperaturze 20ºC. Gęstość obniża tłuszcz, podwyższa laktoza, białko i substancje mineralne. Stąd też gęstość mleka odtłuszczonego będzie wyższa niż mleka pełnego. Ze wzrostem temperatury gęstość mleka spada. Gęstość będzie się zmieniała pod wpływem czasu laktacji, rasy krów, stanu zdrowia, warunków przechowywania. Zaraz po udoju jest niższa, ze względu na rozpuszczone w mleku gazy. Najwyższą gęstość będzie miała siara – duża ilość białka – 1,040 g/cm3. Rozwodnienie mleka powoduje spadek gęstości. Do pomiaru gęstości służą termolaktodenzymetry.
- lepkość (Pa-s) – suma lepkości wody zwiększona o lepkość fazy dyspersyjnej (lepkość białek, tłuszczy i węglowodanów). Wyrażamy ją w jednostkach względnych, czyli w stosunku do lepkości wody, przyjętej za 1, albo w jednostkach względnych, tzw. pascalosekundach (Pas). W stosunku do wody lepkość mleka w tej samej temperaturze jest prawie 2x wyższa. Tarcie wewnętrzne cieczy zależy od temperatury białek i tłuszczu. Mleko homogenizowane ma większą lepkość niż niehomogenizowane, bo ma większą powierzchnię fazy tłuszczowej. Przy wzroście temperatury lepkość maleje, co ma wpływ na procesy pasteryzacji, wirowania, homogenizacji przy spadku temperatury lepkość rośnie.
- napięcie powierzchniowe – powierzchnia cieczy zachowuje się jak błona elastyczna; napięcie powierzchniowe jest siłą rozrywającą, działającą stycznie do powierzchni cieczy w kierunku prostopadłym. Zależy od rodzaju cieczy i sąsiadującego z nią ośrodka. W przypadku faz ciecz-gaz napięcie powierzchniowe traktowane jest jako wartość charakteryzująca jedynie ciecz. Jednostka to N/cm, norma w mleku 52 N/cm, a w wodzie 72 N/cm. Napięcie powierzchni mleka jest niskie.
- pienienie mleka – następstwo niskiego napięcia powierzchniowego. Na powierzchni mleka powstają drobne pęcherzyki powietrza, które są poprzegradzane mostkami utworzonymi z substancji białkowej (pianotwórczej). Zjawisko to zależy od składu chemicznego mleka i jego właściwości fizyko-chemicznych. Mleko odtłuszczone i śmietana pienią się lepiej niż mleko pełne. Z kolei śmietana pieni się najlepiej przy pH = 4,6 i 6% tłuszczuproces pienienia pożądany jest przy produkcji lodów, masła, kremów, bitej śmietany, a szkodliwy podczas pasteryzacji, chłodzenia, zagęszczania mleka. Piana ma pęcherzyki powietrza i źle przewodzi ciepło – słaba pasteryzacja. Ujemna cecha pienienia, to jego napowietrzeni – ułatwia utlenienie tłuszczu i witamin.
- zdolność podstojowa – podstajanie mleka; tłuszcz zbiera się na powierzchni mleka pozostawionego w temperaturze otoczenia na kilkanaście godzin. Jest to następstwo nierozpuszczenia się kuleczek tłuszczu w wodzie, różnej gęstości mleka i tłuszczu. Tłuszcz zbiera się na powierzchni tłuszczu (d=0,93) i tworzy warstwę śmietanki (20-25% tłuszczu). Dolna warstwa mleka, to mleko odtłuszczone. Większe kuleczki unoszą się szybciej do góry, porywając za sobą mniejsze. Szybkość powstawania tłuszczu zmienia się pod wpływem homogenizacji (rozbicie kuleczek) i ogrzewania.
Przebieg laktacji: - HIGIENA MLEKA
Laktacja związana jest z cyklem reprodukcyjnym. Dobra mlecznica powinna raz w roku urodzić cielę. Za optimum przyjmuje się, że laktacja powinna trwać 305 dni, okres zasuszenia 60 dni, okres międzyciążowy 285 dni, okres ciążowy 80 dni, a okres między kolejnymi wycieleniami 365 dni.
Sam przebieg laktacji przedstawia krzywa laktacji. Charakteryzuje ona cały okres od wycielenia, aż do zasuszenia. Mleczność krów po wycieleniu zwiększa się, osiągając szczyt laktacji w 2 miesiącu po wycieleniu, a następnie zmniejsza się, aż do zasuszenia. Stąd też są dwie fazy:
- faza zwiększająca się;
- faza obniżającej się produkcyjności;
po czym następuje zasuszenie.
Najkorzystniejsze jest wycielenie w zimie. Wówczas po pierwszym szczycie po dwóch miesiącach, można jeszcze raz uzyskać wzrost produkcyjności mleka, ale w tym okresie spadku, który przypadnie na etap wyprowadzenia krowy na łąkę – świeża trawa, mlekopędne zielonki.
Mleczność będzie także zależała od wieku – do piątej laktacji mleczność wzrasta.
Laktacja. - HIGIENA MLEKA
Inicjuje ją hormon prolaktyna, wytwarzany w przednim płacie przysadki mózgowej. Ten proces nazywamy laktogenezą. Laktacja odbywa się przy udziale hormonów przysadki, a także udziałem hormonów nadnerczy, tarczycy, jajników. Wydzielanie mleka odbywa się pod wpływem oksytocyny wytwarzanej w podwzgórzu, a magazynowany w tylnym płacie przysadki. Powoduje skurcz pęcherzyków wymienia w wyniku czego wydziela mleko, a ono przepływa do zatoki mlekonośnej. Wydzielanie mleka występuje najdalej w pół minuty po zadziałaniu bodźca. Bodźcem może być ssanie, masaż, dojenie. Działanie oksytocyny trwa od 4 do 7 minut i w tym czasie krowa powinna być wydojona. Odstępstwo od tych zasad powoduje zmniejszoną ilość pozyskiwanego mleka. Im wyższa wydajność krowy, tym więcej wydziela mleka w jednostce czasu. Zwierzęta wolno oddające mleko powinny być eliminowane ze stada. Szybkość oddawania mleka jest cechą wysokodziedziczną. W niektórych krajach oceniana jest jako główna cecha do oceny przydatności gospodarczej.
...
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plalter.htw.pl