wedliny, STUDIA, ROK - IV, TOWARY

Wedliny surowe-wyproduk. Z miesa swin,bydla i podskorn.tk.tł.trzody chlewnej,poddane dojrzewaniu i wedzeniu w ciemnym dymie a także odwodnieniu.wyrozniamy: twarde wedliny i miękkie.

Jakosc wedlin surowych zalezy od:
-fiz.chem. i mikrobiol. Cech surowca wyjściowego
-wprowadzenych do surowca dodatków
-techn sterowanie procesem produkcji i produkcji
Mięso z objawami PSE i DFD może być wykorzystywane częściowo w produkcji wędlin surowych miękkich, które po zakończeniu procesu technologicznego są przekazywane bezpośrednio do dystrybucji. W zależności od czasu trwania rozróżnia się trzy metody prowadzenia dojrzewania produkcyjnego wędlin surowych:długoterminowe,średnioterminowe,krótkoterm.

PRODUKCJA KIEŁBASY SALAMI

DOSTAWA    ß  CCP2

ROZBIÓR MIĘSA

WOŁOWOINAàSŁONINAßWIEPRZOWINA

MROŻENIEàCHŁODZENIEßCCP2

SKŁADNIKIàROZDRABNIANIEßROZMIAR

RECEPTURAßCCP2

KUTER

OSŁONKIàNAPEŁNIANIE

WĘDZENIEàDOJRZEWANIEßCCP1

PAKOWANIEàCCP2

MAGAZYNàCCP1

Konina-od zwierzat mlodych,dobra kruchość,niskokaloryczność(lopatka i udziec) Tluszcz od zwierzat młodych jest białych,ze starszych zolty.mieso wolne od pasożytów,

Mieso owcze-zywnosc funkcjonalna(duzoK,P,Fe,S,eitamin,CLA-zapobiega otyłości,hamuje osteoporoze,stymuluje układ odpornościowy,dziala antymiażdżycowo i antynowotworowo)

Strusina-mieso,skory,jaja.zywnosc funkcjonalna,niska kaloryczność,niska zawartość cholesterolu,korzystny profil kwasow tluszczowych)