|
Nie obrażaj więc mojej inteligencji poprzez czynione na pokaz zaniżanie własnej.
2009-01-20 W14
Analiza sensoryczna jako aparat pomiarowy – ludzkie zmysły
ludzie odbierają wrażenia urządzenia bodźce człowiek – zapach urządzenie skład chemiczny
1.Wygląd zewnętrzny produktu, kształt, wielkość, barwa, połysk, faktura powierzchni, jakość bezpośredniego opakowania np. osłonki na wędlinach. 2.Konsystencja będąca sumą wrażeń dotykowych na którą składają się różnorodne właściwości reologiczne produktu: twardość, sprężystość, lepkość, mazistość, etc. 3.Wygląd na przekroju czyli suma wrażeń wzrokowych dotyczących szczegółów struktury oraz barwy 4.Zapach 5.Soczystość i kruchość (tekstura) oceniana doustnie jako kompleksowe wrażenie czuciowe powstające po ugryzieniu próbki 6.Smakowitość czyli suma wrażeń zapachowo-smakowo-czuciowych odbieranych przy ocenie doustnej.
Analizę sensoryczną przeprowadza się w zespołach, mogą być formowane przez osoby o różnych doświadczeniach, 1.oceniający – dowolne osoby biorące udział w badaniach np. konsumenckich 25-30 os. 2.Wybrani oceniający – osoby wyselekcjowane ze względu na swoje zdolności do wykonywania ocen sensorycznych 15-20 3.Eksperci – osoby posiadające dużą wiedzę i doświadczenie mogące wydawać opinie w danej dziedzinie 6-7 os.
Wybór oceniających podlega standardowej procedurze: 1.Rekrutacja, wstępne szkolenie, selekcja kandydatów. 2.Szkolenie w zakresie ogólnych zasad i metod. 3.Selekcja kandydatów dla poszczególnych celów 4.Monitorowanie sprawności sensorycznych 5.Szkolenie na ekspertów.
Przy naborze -czy kandydat wykazuje zainteresowanie badaniem nic na siłę czy jest wytrwały, czy nie zrezygnuje za chwilę czy potrafi się skoncetnrować czy jest punktualny niezawodny, rzetelny czy posiada nałogi
Osoby wybrane muszą przejść testy wrażliwości sensorycznej minima sensoryczne musi spełniać próby na daltonizm smakowy – rozpoznawanie 6 podstawowych smaków, słodki słony gorzki kwaśny, metaliczny, umami (glutaminianu sodu) – słono-mięsno-grzybowy progi wrażliwości smakowej minimalne stężenie substancji wyczuwalnej jakie kandydat jest jeszcze w stanie wyczuć bada się różnice w natężeniu smaku jakie jest w stanie wyczuć Dla wrażliwości zapachowej – podobna analiza Wrażliwość progowa Wrażliwość wzrokowa – seria próbek o natężeniu tej samej barwy od najmniej do najbardziej intensywnego Zdolność przy porządkowania do wzorca Badanie twardości - grubości – rozpoznawanie człowiek testowany w kierunku, w którym będzie rozpoznawał w badaniach Ostateczny test – ustawienie produktów w odpowiedniej jakości, zdolność dyskryminacji produktów naturalnych z populacji
Po testach prowadzenie analizy: prowadzona w warunkach ściśle określonych - analiza sensoryczna warunki nie odpowiadają normach – ocena organoleptyczna
Warunki – kilka różnych spraw Pracownia w miejscu gdzie nie będą do wnętrza dochodziły hałasy z zewnątrz, żadne czynniki zakłócające zewnętrzne migające światła, wszelkie czynniki rozpraszające laboratorium podzielone na 2 części – część prowadzenia analizy, przygotowywane próbki do analizy, podwójnie zamykane okienka
podział na boksy – nie kontaktują się analizatorzy warunki w miarę komfortowe, odpowiednia wentylacja, żadne zapachy nie pozostawały temperatura – 20 st. C, żeby nie marznąć, żeby nie za gorąo wilgotność względna min.50% światło jasne, ale nie rażące wymagania dotyczące sprzętu sprzęt bezwonny, bezbarwny, ewentualnie biały, nie zatrzymujący zapachów, jednorazowy – najlepiej, jeśli nie łatwo zmywalny, gładkie powierzchnie, dobry materiał – szkło cała seria próbek w jednakowych opakowaniach, kształtu i wielkości, nie sugerować odmienności,
Próbki – wymagania: w jak najmniejszym stopniu zmienić jakość cechy produktu w trakcie przygotowania próbki do analizy pieczywo, wędliny, masło – w stanie takim jakim są szereg produktów konieczne przygotowanie – skoncentrowane – mleko w proszku, soki skoncentrowane, - rozcieńczyć podawać w postaci w jakiej są spożywane normalnie produkty wymagające obróbki kulinarnej – mięso warzywa, - gotowanie, nie smażenie, nie duszenie, bez przypraw – w znacznym stopniu zmienia strukturę jeżeli sosy, majonezy, - oceniane łącznie z produktem z którym są spożywane
przyprawy – koncentracja w jakiej występują – neutralne nośniki zastosowane, np. żelatyna temperatura próbka powinna w temp 20 st. C, chyba że materiał chłodzony – nie poniżej 5 st. C jeżeli na ciepło – nie wyżej niż 75 st. C poniżej i powyżej tej temp. - wyraźnie spada wrażliwość sensoryczna
każda próbka – ten sam kształt, tą samą wielkość każda próbka wprowadzana do jamy ustnej w tej samej ilości próbki np. 15ml liczba próbek zgodna z ustaloną w metodzie – nie przemęczać zmysłów
między próbkami – płukanie wodą ust, albo zagryzanie innymi – czyścimy innymi środkami przewidzianymi przez metodę, biały ryż, pieczywo woda niegazowana, krakersy
metody prowadzenia analizy sensorycznej 3 grupy: -wykrywania różnic (ustalenie czy istnieje uchwytna różnica w ocenianej cechy) w technologii wprowadza się zmianę – badanie wpływu na produkt końcowy
-metody kolejności – seria produktów, ocena barwy, zapachu... ustawienie w kolejności od najgorszej do najlepszej, wstępna segregacja próbek 6-8 próbek – smak, zapach , barwa do 30 wstępna segregacja próbek na lepsze i gorsze
-metody skalowania – ilościowe wyrażenie zróżnicowania jakości jakość próbki musi być przypisana do określonego stopnia lub miejsca skali
kilka-kilkanaście stopni, z reguły same skale też mogą być różne
skale werbalne natężenie cesze liczbę
skale graficzne punkt na skali prowadzący analizę który odpowiada danej cesze
równolegle – skala standardów próbki i bezpośrednio porównujemy
Z tych skal najszersze zastosowanie – skale punktowe muszą być odpowiednio konstruowane, każdy stopień na skali musi odpowiadać określonej zdefiniowanej jakości.
Między stopniami musi występować proporcjonalna różnica Stopni nie mniej niż 5, żeby dokładność dobra, nie więcej niż 10.
Cechy oceniane każdego produktu można wyznaczyć które są oceniane wszędzie barwa, smak, smakowitość
Cechy charakterystyczne dla produktu – gorycz piwa
cechy w takiej kolejności jak przez zmysły: -wygląd zewnętrzny -zapach
Każdy oceniający pełna wiedza, nt. O oznazają wszystkie opisy wiedzieć czemu odpowiadają przeprowadzenie metodą komisją otwartą wszystko wyjaśnić jednolitość wyobrażeń wyeliminować własne preferencje
Współczynniki ważkości do cech opisanych nie wszystkie cechy w jednakowym stopniu wpływają na jakość
odpowiednie współczynniki ważkości, żeby wyeliminować błąd, który może powstać
100 pkt'ów najlepszy produkt
Preferencje konsumenckie ocena organoleptyczna produkt nawet najlepszy może być niesprzedawalny
skala hedoniczna do badania preferencji konsumenckich 9-wysoce pożądania 5-obojętna 1-najbardziej niepożądana jak można sobie wyobrazić
na większej grupie osób badanie produktów
wyrażenie emocjonalnego stosunku do badanego produktu
Analiza sensoryczna odpowiednia analiza statystyczna uzyskane wyniki na ile są zgodne, ... |
Menu
|