|
Nie obrażaj więc mojej inteligencji poprzez czynione na pokaz zaniżanie własnej.
(w szczególności przeżuwaczy) spowodowane wystąpieniem skurczu chłodniczego. Zjawisko to można zdefiniować jako skurcz mięśni, występujący jeszcze przed pojawieniem się stężenia poubojowego lub w trakcie jego trwania wskutek szybkiego obniżenia się temperatury mięsa w momencie, kiedy rozpad ATP jest stosunkowo mało zaawansowany. Pozostające w silnej koncentracji włókienka mięśniowe powodują nieodwracalne pogorszenia kruchości. Inną przyczyną twardości mięsa może być tzw. stężenie przy tajaniu (thaw rigor) powodowane zamrożeniem mięsa przed zakończeniem glikolizy i przed ustąpieniem stężenia pośmiertnego. Po rozmrożeniu tak zamrożonego mięsa glikoliza przebiega dalej, następnie dochodzi do stężenia pośmiertnego, ale brak jest już energii do relaksacji sarkomerów. Poprzez opóźnione chłodzenie lub przetrzymywanie tusz w temperaturach 15-17÷C (tzw. kondycjonowanie) można zapobiegać zjawisku skurczu chłodniczego i modyfikować kruchość, wpływając na jej polepszenie. Tyszkiewicz (1979) za Marsh podaje, że najtwardsze mięso występuje przy stopniu kontrakcji 40%, mniejsza kontrakcja rzędu 20% jeszcze nie wywołuje ujemnych skutków, większa zaś – rzędu do 60% – powoduje wtórne skruszenie mięśnia wywołane uszkodzeniami mechanicznymi włókien mięśniowych powodowanych silnym skurczem. Rozmiar i stopień zaawansowania zjawiska kontrakcji są niejednakowe dla różnych gatunków szybko wychładzanego mięsa. Skurcz chłodniczy występuje głównie w mięśniach „czerwonych” i z tego względu jego potencjalnie ujemne skutki odnoszą się przede wszystkim do mięsa przeżuwaczy. Dla poprawy cech sensorycznych mięsa wołowego, w tym jego barwy, kruchości i smaku, oraz w celu zapobiegania następstwom skurczu chłodniczego coraz częściej stosowana jest elektrostymulacja (ES). Metoda ta polega na oddziaływaniu prądu elektrycznego, imitującego impulsy nerwowe, na tkankę mięśniową tuszy w ciągu pierwszej godziny po uboju zwierzęcia. W zależności od wielkości napięcia stosowanego do zabiegu przyjęto umowny podział na elektrostymulację niskonapięciową (maksymalne napięcie szczytowe 100 V) oraz elektrostymulację wysokonapięciową (maksymalne napięcie szczytowe waha się w granicach od 100 do 3600 V). Elektrostymulacja przyspiesza glikolizę, powoduje szybszy rozkład cząsteczek ATP, przyspiesza również obniżenie pH oraz początek wystąpienia stężenia pośmiertnego. Mięso poddane ES staje się bardziej kruche głównie dlatego, że nie występuje w nim skurcz chłodniczy. Jak podają Kondos i Taylor (1994) oraz Żywica (1998) mięso poddane elektrostymulacji charakteryzuje się przede wszystkim: lepszą o około 30-100% kruchością po obróbce cieplnej, jaśniejszą o około 18-22% barwą w wyniku lepszej penetracji tlenu w głąb tkanki mięśniowej, v v wydłużonym okresem trwałości związanym z gwałtownym obniżeniem pH i zahamowaniem rozwoju mikroflory chorobotwórczej. Jednak ES nie zawsze poprawia jakość mięsa. Szczególnie może negatywnie wpływać na zdolność utrzymania wody. Powstanie wycieku może być rezultatem skurczu miofibryli wywołanego pośmiertnym obniżeniem pH, powstania poprzecznych wiązań między cienkimi i grubymi filamentami na początku stężenia oraz denaturacji miozyny. Efekt ES zależy od typu mięśni poddawanych badaniom. Innym sposobem ograniczenia następstw skurczu chłodniczego może być odpowiedni sposób zawieszenia tuszy, jeszcze przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego. W praktyce przemysłowej preferuje się zawieszanie tusz wołowych za ścięgno Achillesa. Zapewnia to bardziej ekonomiczne wykorzystanie powierzchni chłodniczej i dobrą cyrkulację powietrza. Stosuje się również zawieszanie tusz za kość biodrową. Powoduje to zwiększenie siły działającej na wiele mięśni w części lędźwiowej i zadniej redukując twardość spowodowaną skróceniem włókien mięśniowych. Ostatnie doniesienia z USA sugerują, że ta nowa metoda zawieszania tuszy, znana jako „Tendercut”, może mieć korzystny wpływ na kruchość mięśni polędwicy i udźca. Jednak w celu uniknięcia deformacji niektórych partii tusze po 24 do 36 godzinach po uboju, są ponownie zawieszane za ścięgno Achillesa, co związane jest z podwyższonym nakładem pracy. Dobra kruchość mięsa spowodowana jest wysoką aktywnością enzymów nielizosomowych zwanych kalpainami w przedziale pH powyżej 6,2. Enzymy te powodują dezintegrację białek. Według Dransfielda (1999) kalpainy uaktywniają się wraz z wydzieleniem jonów wapnia z retikulum sarkoplazmatycznego podczas stężenia pośmiertnego. Aktywowane kalpainy są niestabilne, a ich aktywność maleje podczas przechowywania. Zmniejszona ich aktywność obniża stopień kruszenia w okresie składowania. Ostateczna kruchość jest w dużej mierze uzależniona od całkowitej ilości aktywnych kalpain, która jest kontrolowana przez ilość ich inhibitora (kalpastatyna) w mięśniu oraz przez wartość pH i temperaturę mięsa po uboju. Zawartość i aktywność kalpain w mięsie uzależniona jest także od rasy i wieku zwierzęcia, rodzaju mięsa oraz od stosowanych przyżyciowo promotorów wzrostu. Obniżenie pH i temperatury w trakcie poubojowego wychładzania mięsa wpływa niekorzystnie, tzn. obniża ich aktywność. Barwa jest jednym z czynników określających jakość mięsa, będącym kryterium oceny dokonywanej przez konsumentów w chwili zakupu. Z fizykochemicznego punktu widzenia zasadniczy wpływ na barwę wołowiny ma poziom i stan mioglobiny oraz własności optyczne powierzchniowej warstewki mięsa. Uzależniona jest ona głównie od zawartości barwników hemowych: mioglobiny (Mb), ... |
Menu
|