|
Nie obrażaj więc mojej inteligencji poprzez czynione na pokaz zaniżanie własnej.
II. Węglowodany 1. Występowanie węglowodanów w żywności- przykłady MONOSACHARYDY Sacharyd Występowanie Aldopentozy i pochodne L-Arabinoza D-Ksyloza D-Ryboza D-Apioza – charakterystyczny posmak, lekkostrawna Aldoheksozy L-Fukoza D-Galaktoza Kwas beta-D-galakturonowy D-Glukoza D-Mannoza L-Ramnoza Ketoheksozy (heksulozy) D-fruktoza D-Psikoza L-Sorboza Pochodne ketoheksoz D-Glukozoamina Ketoheptozy D-manno-2-heptuloza
- (1 i 2) gumy roślinne, saponiny - Produkty fermentacji alkoholowej - Kwas rybonukleinowy - Pietruszka, nasiona selerów
- Mleko kobiece, algi, gumy roślinne - Śluzy i gumy roślinne, oligo- i polisacharydy - Pektyna - Składnik organizmów roślinnych i zwierzęcych - Pomarańcze, śluzy roślinne, błony - Śluzy, gumy roślinne, glikozydy, pektyny, saponiny
- Owoce i miód - Odpad po fermentacji melasy - Jarzębina
- Chityna i chitosan
- Owoce awokado 2. Węglowodany w owocach i warzywach- przykłady è Owoce bogate w fruktozę · Winogrona · Gruszki à dominującym cukrem jest fruktoza, wpływa na wysoką słodkość · Wiśnie è Owoce bogate w glukozę · Winogrona, wiśnie è Owoce bogate w sacharozę · Brzoskwinie à najlepsze do konserwowania · Jabłka (średnia zawartość) Truskawki è Mało węglowodanów, dieta odchudzająca è Warzywa bogate w fruktozę · Pomidor, cebula è Warzywa bogate w glukozę · Pomidor · Cebula à dodatkowy cukier (skorodoza) odpowiedzialny za rumienienie (karmelizacja) è Warzywa bogate w sacharozę · Burak czerwony · Słodka kukurydza, słodki ziemniak · Groszek, fasola
3. Słodkość: względna słodkość najważniejszych związków è Słodkość · Smak cukrów jest słodki · Słodkość mierzy się stosując analizę sensoryczną. Jako wzorzec stosuje się 10% roztwór sacharozy. Jednostka słodkości, tzw. względna słodkość (RS – relative sweetness) takiego roztworu wynosi 1; è Słodkość < 1 – mniej słodki niż sacharoza; Słodkość > 1 – słodszy od sacharozy · Słodkość glukozy 0,6 · D-fruktoza słodsza niż sacharoza, pozostałe cukry mniej słodkie · Temperatura wpływa na słodkość Względna słodkość (RS) 10% wodnych roztworów różnych związków (sacharoza = 1,0) Związek RS Sacharoza Fruktoza Cukier inwertowany Glukoza Galaktoza Laktoza Stachioza Alkohole cukrowe -Ksylitol -Mannitol -Sorbitol Miód Melasa Sztuczne środki słodzące -Aspartam -Sacharyna 1 1,6-1,8 1,3 0,7-0,8 ok. 0,3 0,2-0,3 0,1 0,4-1,2
0,97 0,74
200 200-700
4. Naturalne sacharydowe środki słodzące stosowane w Polsce è D-Glukoza · Ze względu na szybkie wchłanianie jest źródłem energii dla chorych · Jest popularnym środkiem słodzącym do piwa, napojów orzeźwiających i czekolady · Do jej metabolizmu potrzebna jest insulina, dlatego nie jest wskazana dla diabetykó è D-Fruktoza · Najlepiej rozpuszczalna w wodzie spośród sacharydów · Stosowana do słodzenia soków, w których nie krystalizuje przy przechowywaniu · Jest higroskopijna, a więc zapobiega utracie wilgoci w przechowywanych produktach żywnościowych np. owocach kandyzowanych · Metabolizuje do glikogenu i to bez udziału insuliny, dlatego jest używany przez diabetyków · Jego wartość energetyczna jest mniejsza niż D-glukozy · Pozytywne cechy D-fruktozy to również przyspieszanie metabolizmu etanolu oraz niewywoływanie i niepodtrzymywanie rozwoju próchnicy è Laktoza · Czyli cukier mlekowy, (4,8 – 5,1% w mleku ssaków) · Słabo rozpuszczalna w wodzie · Wydajnym źródłem laktozy jest serwatka · Laktoza jest używana jako nośnik innych środków słodzących i dodatek polepszający smak produktów mlecznych · Negatywną stroną wykorzystywania laktozy może być to, że do jej metabolizowania potrzebny jest enzym beta-D-galaktozydaza è Sacharoza · Szybko się wchłania i metabolizuje · Powoduje to okresowy, duży nadmiar glukozy w organizmie, która przekształca się w tedy w lipidy · Z powodu jej dużej wartości odżywczej oraz potrzeby insuliny do jej metabolizowania należy ograniczać spożycie sacharozy
5. Cukier inwertowany i syropy skrobiowe è Syropy skrobiowe – są produktami hydrolizy skrobi i są stosowane w wyrobach cukierniczych i innych produktach jako środki słodzące i teksturotwórcze. Są one TANIE, w Polsce otrzymywane ze skrobi ziemniaczanej, w USA z kukurydzianej. (Ciekawostka: w batonach TWIX substancja ciągnąca się to właśnie syropy skrobiowe) Typ 1: Syrop maltodekstrozowy - Słodkość 0,2 - Gęsty - Raczej jako środek teksturotwórczy Typ 2: Syrop maltozowy - Słodkość 0,4-0,5 - Maltoza dominująca - Stosowany w celach strukturotwórczych i do słodzenia Typ 3: Syrop glukozowy - Słodkość 0,7-0,8 - Dominuje glukoza - Podstawowy w pralinkach i cukierkach Typ 4: Syropy fruktozowo – glukozowe è do słodzenia soków i różnych napojów è Cukier inwertowany - jest wytwarzany poprzez hydrolizę kwasową sacharozy H2O + sacharoza àH+à glukoza + fruktoza Proces ten nazywa się „inwersją” sacharozy, odbywa się w środowisku kwaśnym (HCl) – na gorąco Stanowi mieszaninę 50:50 glukozy i fruktozy Zastosowanie à sztuczny miód è Oligosacharydy: rafinoza i stachioza · Prozdrowotne, lubiane przez drobnoustroje · Produkowane przez bakterie mlekowe
6. Alkohole cukrowe, redukcja sacharyd ów i alkoholi è Alkohole cukrowe · Doskonale rozpuszczalne w wodzie i w alkoholach · Są odporniejsze od sacharydów na niskie pH i higroskopijne · Ich słodki smak trwa przez dłuższy czas, odczuwa się jednocześnie wrażenie chłodu · Metabolizują bez udziału insuliny Redukcja do alkoholi cukrowych · Stosuje się uwodornienie katalityczne (na katalizatorze niklu) · W następstwie redukcji każda ketoza daje dwa alkohole, a każda aldoza jeden alkohol · Z glukozy powstaje sorbitol, z mannozy mannitol, z fruktozy sorbitol i mannitol
7. Reakcje utleniania cukrów Utlenianie 1. Kwasy onowe – aldozy w formie łańcuchowej ulegają utlenieniu do kwasów aldonowych, np. glukoza ulega utlenieniu do kwasu glukonowego w reakcji z wodą bromową w obecności wodorowęglanu sodu. Otrzymujemy kwasy –onowe 2. Kwasy uronowe - Występują w gumie arabskiej, w agarze i nadają cukrom właściwości żelujące - Proces utleniania cukrów prowadzi się tak, aby zabezpieczyć łatwo utleniającą się grupę aldehydową w cukrze (łatwiej się utlenia niż I-rzędowy alkohol) 3. Kwasy arowe, których utlenianie prowadzi się silnym utleniaczem, np. kwasem azotowym à powstają kwasy arowe - Utlenianie aldoz silnym utleniaczem, np. kwasem azotowym (V) prowadzi do kwasów polihydroksy-alfa,omega-dikarboksylowych (dwie grupy karboksylowe), zwanych kwasami arowymi (dawniej kwasami cukrowymi) - Z D-glukozy powstaje kwas D-glukarowy (D-glukoza, zamiast CH2OH i CHO jest COOH)
8. Proces karmelizacji: powstawanie związków barwnych (reakcje) Faza Temperatura Opis i zastosowanie 1 Odparowanie wody ... |
Menu
|