|
Nie obrażaj więc mojej inteligencji poprzez czynione na pokaz zaniżanie własnej.
Sebastian Magrian Gr.
Gastronomia w włoskim klimacie
Spis treści: Toskańskie pieczywo……………………………………………………. Sery………………………………………………………………………………. Bistecca alla Fiorentini…………………………………………………. Oliwa z oliwek………………………………………………………………. Włoski obiad………………………………………………………………… Lombardia……………………………………………………………………. Risotto………………………………………………………………………….. Makaron……………………………………………………………………….. Restauracje i inne lokale……………………………………………… Zwyczaj picia kawy………………………………………………………. Coperto………………………………………………………………………… Włoskie wina……………………………………………………………….. Sagra……………………………………………………………………………. Podsumowanie…………………………………………………………….. Wnioski w zakresie sposobu prowadzenia zakładu gastronomicznego………………………………………………………..09 Bibliografia…………………………………………………………………..10
Włochy są jednym z tych miejsc, o których możemy mieć już wyrobioną opinie, mimo iż nigdy tam nie byliśmy. Kraj oliwy, mafii, makaronów, wina, słońca, romańskich ruin i wielu miejsc zapierających dech w piersiach. Jak widać Włochy mają wiele do zaoferowania odwiedzającym go turystom. Co prawda wszystkie te obrazy i skojarzenia pojawiają się w kontekście myślenia o Włoszech jednak wielką stratą byłoby, gdyby było to jedyne powody do odwiedzenia tego miejsca. Włochy mają do zaproponowania jeszcze o wiele więcej niż nasze wyobrażenia i skojarzenia sobie wyobrażają. Toskańskie pieczywo Pieczywo bardzo popularne w Toskanii (także w Umbrii) niesolone (pane toscano) może być na początku problemem. Chleb toskański jest dość ciekawy. Ma twardą skórkę, czerstwieje nie pleśniejąc, namoczony nie rozpada się — świetnie nadaje się na panzanellę (sałatkę chlebową ). Panzanella (zwana też panmolle) charakterystyczna dla środkowych Włoch, to świetny przykład jak można spożytkować niewykorzystaną żywność — czerstwy chleb. Chleb jest niesolony, ponieważ wg legendy w czasach państw miast i ciągłych wzajemnych walk, Piza mająca dostęp do morza nałożyła na sól wysoki podatek, więc ludzie woleli jeść pieczywo tańsze, bez soli. Prawda jest pewnie nieco inna — chleb niesolony świetne pasuje do różnych toskańskich potraw bogatych w smaki, lepiej się komponuje np. z sałatkami etc. Chleb solony również występuje w sklepach, co prawda rzadziej ale trzeba zapytać o chleb "salato" — solony. Z bułkami nie ma problemu, są solone. Crostini [krostini] to małe przekąskowe tosty, opiekane lub grillowane, głównie z pieczywa niesolonego, posmarowane oliwą i pastami z pomidorów, oliwek, trufli, wątróbek etc. Bruschetta [brusketta] (w Toskanii zwana też fettunta) to zazwyczaj nieco większe grillowane kawałki chleba posmarowane oliwą i czosnkiem, z solą i pieprzem, też z pomidorami i cebulką, a także z szynką, warzywami i innymi dodatkami. Świetna przekąska. Sery Sery czasami są bardzo interesujące i specyficzne. Jednym z nich jest pecorino, ser owczy. Można go kupić w Pienzy. Spróbować trzeba koniecznie .Romano (marka chroniona w Unii Europejskiej) jest częstym dodatkiem do makaronów, jak — bardziej u nas znany — parmezan (Parmigiano Reggiano). Ricotta to ser produkowany w wielu regionach Włoch. Jest wytwarzana z serwatki, a jej nazwa pochodzi od łacińskiego słowa "recocotus" oznaczającego wielokrotne gotowanie. Co ciekawe ricotta powstała przypadkiem - jako produkt uboczny przy produkcji innych serów. Ricotta to miękki, niedojrzewający ser zwarowy (). Ma konsystencję twarogu, jest delikatna w smaku i nie jest solona. Mascarpone to wytwarzany od kilku wieków włoski ser pochodzący z Lombardii. Do jego produkcji używa się nie mleka, a śmietany. To właśnie temu składnikowi mascarpone zawdzięcza niezwykłą kremową, gęstą i zwartą konsystencję. Kolor sera może być zarówno biały, jak i kremowy. W smaku jest słodkawy, lekko maślany. Mascarpone szybko kwaśnieje – należy go spożyć w ciągu kilku dni. Mozzarella to ser produkowany od XVII w. w różnych regionach środkowych i południowych Włoch. Może być produkowany z mleka bawolego (mozzarella di bufala) lub krowiego. Nazwa sera pochodzi od słowa „mozzare”, określającego końcowy etap ręcznego formowania masy serowej. Bel Paese to ser współczesny, wytworzony w roku 1906 przez serowara Egidio Galbaniego. Do produkcji tego sera używa się mleka krowiego. Bel paese po włosku znaczy „piękny kraj” – takiego określenia używał Dante opisując Włochy. Nazwa sera pochodzi jednak od tytułu książki Abbota Stoppani „Bel Paese” czyli piękny kraj, która nawiązuje o podróży autora przez Włochy. Bel Paese to ser półmiękki, o elastycznej konsystencji, barwie kości słoniowej, dojrzewający od 1 do 3 miesięcy. Ma delikatny i lekko słodkawy smak. Wytwarzany jest w regionie Lombardia, a także na licencji w USA. Bel Paese może być składnikiem deski serów, sosów, zapiekanych kanapek. Można go używać do nadziewania mięs albo tak jak mozzarelli do pizzy czy zapiekanek. Do tego sera pasuje delikatne czerwone wino ze szczepów barbera, nebbiolo lub pinot nero. Proponujemy Barbera d’Alba DOC z winnicy Porta Rossa z Piemontu. Szynka parmeńska, czy inne suszone (dojrzewające) trzeba jeść. Są specyficzne dla regionu i tu "na świeżo" chyba najlepsze. A jeszcze z melonem (Prosciutto e melone)... Bistecca alla fiorentina — toskański specjał, gruby i wielki befsztyk wołowy z bydła hodowanego w dolinie Chiana (stąd nazwa chianina), najstarszej i największej na świecie rasy bydła domowego. Innym źródłem befsztykowego mięsa jest nieco mniej znana rasa maremmana z Maremmy (południowo-zachodnia Toskania). Befsztyk klasycznie pieczony na grilu stosunkowo krótko, więc raczej krwisty. Jeśli jest częścią większego posiłku, to spokojnie jednym najedzą się 2 osoby... Oliwa z oliwek Podobnie jak kraje śródziemnomorskie, Włochy oparły swoją gospodarkę na uprawie oliwek. Co roku w listopadzie odbywają się w Mediolanie Wystawa Smaków (Expo dei Sapori) oraz Salon Oliwy (Salone dell’Olio) który jest organizowany dla przybywających z całego świata degustatorów oliwy z oliwek. W ostatnią niedzielę listopada organizowany jest festiwal pod nazwą Pane e Olio (chleb i oliwa), odbywający się na wielu włoskich placach. Można tam spróbować świeżej oliwy z oliwek i domowego chleba, regionalnych specjałów i odwiedzić właścicieli tłoczni oliwy. Takich imprez jest organizowanych o wiele więcej we Włoszech co tylko podkreśla zamiłowanie Włochów do oliwy z oliwek. Włoski obiad — zazwyczaj główny posiłek składa się z 3–4 dań, ale może być "lepiej": · Aperitivo — aperitif na pobudzenie apetytu, jak Campari, Cinzano, czy Vermouth. · Antipasto — dokładnie "przed posiłkiem", zimne lub ciepłe przekąski · Primo — "pierwsze danie", zazwyczaj na ciepło makaron, risotto, polenta lub zupa. · Secondo — "drugie danie", danie główne, zazwyczaj ryba lub mięso. · Contorno — "przystawka", dodatek do dania głównego na osobnym talerzu, np. surówka, gotowane warzywa. · Formaggio e frutta — "ser i owoce", pierwszy deser. Sery mogą się pojawić także jako Antipasto czy Contorno. · Dolce — "deser", ciastka · Caffè — kawa · Digestivo — "na trawienie", likiery np. grappa, amaro, limoncello, sambuca.
Lombardia Kuchnia tego regionu jest zróżnicowana jak żadna inna, gdyż doświadczyła wpływu wszystkich pobliskich regionów: od północy kantonu Ticino i ogólnie Szwajcarii, od zachodu Piemontu, od południa Emilii, a od wschodu Wenecji Euganejskiej i Trydentu, nie licząc wyraźnie zauważalnego wkładu pozostawionego przez cudzoziemskich zdobywców. Hiszpanie, którzy panowali tu w wiekach XVI i XVII, zostawili na pamiątkę risotto z szafranem, symbol lombardzkiej kuchni. W gastronomicznym repertuarze lombardzkim łączą się produkty z Alp (białkowe, jak w każdej kuchni krain górskich) oraz Niziny Padańskiej (z przewagą węglowodanów, jak w każdej kuchni równinnej). Risotto Risotto to gadatliwa potrawa. Przyrządzać risotto, znaczy rozmawiać. Przede wszystkim dlatego, że gotowanie risotta kończy się w chwili, gdy zgłodniali biesiadnicy już są, a nawet tłoczą się w pobliżu kuchni, żeby zamienić parę słów z kucharzem- który zresztą tylko na to czeka, gdyz stac nad garnkiem ryżu, bez przerwy mieszając jest i dolewając co trzy minuty parę łyżek rosołu, to rzecz doprawdy nudna. Przyrządzenie dobrego risotto Alla milianese wymaga ryżu wysokiej jakości, na przykład z gatunku vialone, który ma duże i bardziej krępe ziarno niż gatunek carolina. Makaron Jest on pożywieniem najbardziej ekonomicznym i dostępnym, najbardziej otwartym na twórcze podejście, najbardziej dietetycznym, najlepiej pasującym do śródziemnomorskiej diety. Jest jadłem, do którego można dodawać bez ograniczeń wszelkie substancje odżywcze i zawierające witaminy. Dawniej makaron suszono tylko na drewnianych kratach i wyłącznie w określonych miejscowościach. Dlatego w niektórych regionach Włoch wytwarzano dużo makaronu bardzo dobrej jakości, podczas gdy gdzie indziej makaronu brakowało i nie był zbyt dobry. Każdy znawca kuchni włoskiej musi umieć dobrać rodzaje makaronu do różnych sosów. powinien też zdawać sobie sprawę z tego, jak bardzo ładunek symbolicznych znaczeń przekłada się na uświęcone fazy wyboru przyprawy, sposobu przyrządzania i decyzji o tym, kiedy odcedzić gotowy makaron. Do najsłynniejszych sosów należą: Pesto genueńskie i neapolitańskie, bolońskie ragù, l’amatriciana, oraz carbonara. Restauracje Przerwa w ciągu dnia to element obyczaju odróżniający południowców od nas. Musimy być przygotowani na zamknięte po południu restauracje. Są otwarte ok. 12:00-15:00 i znowu otwiera się je około 19:00.
We Włoszech restauracje są różne — ristorante, trattoria, pizzeria, osteria, taverna: · pizzeria — efekt komercjalizmu, restauracja serwująca głównie pizzę · trattoria — zazwyczaj (przynajmniej niegdyś) mniej oficjalne miejsce niż ristorante. Niższe ceny zapewniają większy przepływ klientów. Mają na ogół nie wydrukowane menu, usługa jest dorywcza, wino sprzedawane na karafki, a nie butelki, ceny są niskie, i kładzie nacisk na stałą klientelę. Jedzenie jest skromne, ale bogate (głównie następujących regionalnych i lokalnych przepisów), a w niektórych przypadkach jest nawet lepszy, rodzinny. · taverna — to włoski pub · osteria — gospoda, karczma gdzie pija się wino i przekąsza coś do niego. Osterie pierwotnie były miejsce gdzie serwowano wina i proste dania. Ostatnio nacisk przesunął się w żywność, ale menu wydają się być krótkie, składające się z lokalnych specjałów, takich jak makaron i mięso z grilla i ryby, często serwowane na wspólnych stołach. Osterie różnią się od siebie w praktyce. Niektóre służą tylko piciu i klienci mogą przynieść własne jedzenie, jak w Osteria del Sole w Bolonii. Niektóre nastawiają się przede wszystkim na męską klientelę, podczas gdy inni zwrócili się do studentów i młodych profesjonalistów. Powoli różnice się zacierają i można te miejsca traktować jak restauracje, przy czym te bez nazwy "ristorante" mogą być tańsze. Prawdziwe włoskie śniadanie Turysta jest przekonany, ze zjedzenie śniadania to najprostsza rzecz w świecie. Toteż nie spodziewa się żadnych podstępów. Tymczasem cudzoziemiec, który spotyka się po raz pierwszy z włoskim śniadaniem, doznaje zwykle kulturowego wstrząsu. We Włoszech śniadanie jest posiłkiem straszliwie ubogim. Nie zawsze wygląd stanowi o jakości. Często niepozornie wyglądająca lokalna knajpka serwuje fantastyczne jedzenie, przy tym niedrogo. Ważne jest, że we Włoszech trudno trafić na złe jedzenie. Łatwiej trafić na kiepską obsługę, szczególnie w miejscach bardzo popularnych turystycznie (np. Wenecja i jej aroganccy kelnerzy). Zwyczaj picia kawy Dość popularna w całej Europie kawa cappuccino we Włoszech nie zyskała popularności. Tutaj pija się "na okrągło" espresso, a cappuccino rano, do południa. Caffe latte robią sobie Włosi rano na śniadanie, zalewając ciepłe mleko w kubku kawą i to często moka. Aby przygotować ... |
Menu
|