w7 Woda i makroelementy, DIETETYKA, ŻYWIENIE CZŁOWIEKA ROK II

Woda i makroelementy – wykład 7 - 15.11.10

Składniki mineralne to pierwiastki chemiczne spełniające w ustroju różnorodne funkcje. W tej grupie można wyróżnić:

·         makroelementy, których dzienne zapotrzebowanie przekracza 100 mg/osobę np. wapń, magnez, potas

·         mikroelementy, których dzienne zapotrzebowanie wynosi poniżej 100 mg/osobę np. żelazo, cynk, miedź, jod

woda i składniki mineralne

·         atomy węgla z przemian węglowodanów, białka, tłuszczy i witamin po połączeniu z tlenem ulegają przemianie do dwutlenku węgla

·         wodór i tlen z wody po włączeniu do puli wody w organizmie wyparowuje przez skórę

·         popiół to ok. 2kg(5 funtów) minerałów z czego ¾ to wapń i fosfor

·         żelazo to mniej popiołu niż 1 łyżeczka od herbaty

zdjęcie 2395

miary historyczne i zagraniczne

10g = 1 dag

100dag=1kg

Miary zagraniczne:

1 oz(uncja)=28.35g

1Ib(funt)=453.59g

1cup(szklanka amerykańska)=225ml

Polskie miary historyczne:

1 łut=13.67g

1funt=405.5g

1 garniec=4l

Woda

·         jest najbardziej krytycznym składnikiem naszego organizmu

·         stanowi 60% masy ciała dorosłego człowieka

Dlaczego woda jest najbardziej niezbędnym składnikiem naszego pożywienia?

·         transportuje składniki odżywcze

·         jest rozpuszczalnikiem

·         oczyszcza komórki z toksyn

·         bierze udział w reakcjach chemicznych

·         nawilża powierzchnie, które podlegają tarciom (stawy)

·         bufor łagodzący urazy - oczu, uszu, rdzenia kręgowego (płyn mózgowo-rdzeniowy) i płodu (płyn owodniowy)

·         bierze udział w utrzymaniu stałej temperatury ciała

zdjęcie 2399

Lekkie odwodnienie (utrata <5% wody): pragnienie, nagła utrata masy ciała, szorstka sucha skóra, suchość w ustach, gardle, niskie ciśnienie, wysokie tętno, utrata energii, słabość, zaburzenia pracy nerek, zmniejszona ilość moczu, zaburzenia pracy umysłowej, utrata wytrzymałości mięśni, gorączka i wyższa temperatura wewnątrz, chwilowa utrata świadomości

Średnie odwodnienie (utrata więcej niż 5% wody): blada skóra, dezorientacja, szybkie, płytkie oddechy, słaby, nieregularny puls, szok, śpiączka, ŚMIERĆ!

Chroniczne odwodnienie może powodować (tylko na oddziałach): nowotwory układu moczowego, zawał serca, kamienie nerkowe i w pęcherzyku żółciowym, infekcje układu moczowego

niedobory wody, przewodnienie

·         odwodnienie – sygnałem wskazującym na zbyt niską zawartość wody w organizmie jest uczucie pragnienia. Zignorowanie tego uczucia prowadzi do rozwoju odwodnienia. Kiedy mamy uczucie pragnienia niedobory wody sięgają ok.2 kubków płynu

·         przewodnienie – zbyt dużo wody w organizmie-zakłócenie stężenia skłau płynów fizjologicznych: powstaje podczas podania zbyt dużej ilości płynu(kroplówki lub wypicie w krótkim czasie wielu litrów wody). Fatalne w skutkach!

Bezpieczeństwo wody pitnej

·         woda wodociągowa spełnia minimum standardów bezpieczeństwa

·         w wodzie wodociągowej zanieczyszczenia mikrobiologiczne usuwa się przy użyciu chloru

źródła wody

·         woda pitna pochodzi z wód gruntowych i powierzchniowych

kącik konsumencki: woda butelkowana

·         ok. 1 na 15 gospodarstw domowych używa wody butelkowanej jako źródła wody pitnej i do przygotowania posiłków

·         koszty od 250 do 10,000 wyższe od wody wodociągowej

·         organizacje konsumenckie(USA) obalają mity o czystości wody butelkowanej

Ø      ok. 1/3 testowanych wód była zanieczyszczona mikrobiologiczne, związkami arsenu, związkami organicznymi

etykieta najczęściej tylko sugeruje jaka jest czystość wody w butelce

płyny ustrojowe, minerały

·         woda jest wewnątrz i na zewnątrz komórek

·         jak komórki radzą sobie z prze- i odwodnieniem

woda podąża za solami

·         większość minerałów w komórce ma postać soli rozpuszczonych w płynach ustrojowych; w komórce magazynowanie soli(ilość i miejsce) jest pod ścisłą kontrolą; ilość soli w komórce determinuje zawartość płynu wewnątrz komórki

równowaga elektrolitowa - zdjęcie 2412

równowaga kwasowo-zasadowa

·         mikroelementy pozwalają utrzymać pH

·         białka organiczne i niektóre sole działają w organizmie jako bufory-utrzymujące ścisłą kontrolę nad pH

makroelementy

·         wapń

·         chlor

·         magnez

·         fosfor

·         potas

·         sód

·         siarka

wapń

99% kości i zęby

1% krew, tkanki miękkie

Ø      funkcje C.U.N.

Ø      krzepnięcie

Ø      kurczenie się mięsni

Ø      metabolizm wewnątrzkomórkowy

Ø      macierz kostna

Funkcja wapnia

Ø      Budulcowa (mocne zęby i kości)

Ø      Sygnaling komórkowy

Ø      Pomaga w generowaniu energii

Ø      Funkcje immunologiczne

Ø      Funkcje mózgu i nerwów

Wapń i płyny ustrojowe

·         Tylko 1% wapnia występuje w płynach ustrojowych ale rola tego pierwiastka jest ogromna:

Ø      Reguluje transport jonów

Ø      Pomaga utrzymać ciśnienie tętnicze krwi

Ø      Krzepnięcie

Ø      Ruch mięśni sekrecja hormonów, enzymów trawiennych, neurotransmiterów

Ø      Aktywacja enzymów wewnątrzkomórkowych

Wapń i kości

·         Osteoporoza to utrata masy kostnej przez osoby dorosłe-pojawiają się gdy rezerwuary wapnia w organizmie są niewystarczające.

·         Prowadzona latami dieta uboga w wapń uniemożliwia osiągnięcie prawidłowej masy kostnej

Czynniki, które zwiększają absorbcję

·         Kwas solny

·         Witamina D

·         Laktoza

·         Hormon wzrostu

Czynniki, które zmniejszają wchłanianie

·         Niedokrwistość

·         Niedobory Wit. D

·         Zbyt dużo fosforanów w diecie

·         Dieta wysokobłonnikowa

·         Kwas fitynowy w nasionach, orzechów

·         Szczawiany

Wapń – dobre źródła

·         Krowie mleko – 310mg Ca/cup

·         Mleko sojowe – 13mg Ca/cup

·         Mleko sojowe fortyfikowane Ca – 295mg Ca/cup

·         Soja – 53mg Ca/100g

Źródła:

·         Mleko i produkty mleczne, sery

·         Soja, sardynki, łosoś, orzeszki ziemne, orzechy włoskie, nasiona słonecznika

Kwas szczawiowy zawarty w szczawiu, szpinaku i rabarbarze oraz kwas fitynowy zawarty w produktach zbożowych i strączkowych utrudnia wchłanianie wapnia z przewodu pokarmowego.

Stopień wchłaniania wapnia zależy od składu pożywienia, zawartości błonnika, pH w jelicie cienkim(lepsze przyswajanie w kwaśnym odczynie)

Bardzo dobrze bardzo dobre warunki do przyswajania występują, gdy wapń dostaje się z białkiem i laktozą, ważna też jest obecność witaminy D

Niedobór:

·         Skurcze mięśni

·         Uczucie mrowienia i drętwienia w rękach i nogach

·         Zwolnienie tętna

·         Zaburzenia snu, stany lękowe, złamania kości, zaburzenia wzrostu u dziec

Nadmiar:

Powyżej 2000mg może powodować zaparcia i zwiększa ryzyko infekcji dróg moczowych.

Ilość wapnia(100g produktu)

Mleko – 118mg

Ser gouda 30% tłuszczu -690mg

Mak – 1400mg

Łosoś – 325mg

Jogurt naturalny – 237mg

Ponieważ prawie 99% Ca znajduje się w zębach i kościach dlatego jego niedobór prowadzi do osteomalacji(rozmiękanie kości), osteoporozy, próchnicy zębów i krzywicy.

Wapń – RDI

·         Dorośli – 1000mg/d

·         Kobiety w ciąży – 1000mg/d

·         Kobieta karmiąca – 1000mg/d

·         Kobieta po menopauzie – 1300mg/d

Kto jest narażony na niedobory wapnia

·         Kobiety w wieku postmenopauzalnym

·         Kulturystki

·         Kobiety w ciąży

·         Dzieci

·         Weganie

·         Osoby odchudzające się

·         Osoby z nietolerancją laktozy

Zdjęcie 2434

Fosfor

Rola:

·         Magazynowanie i transport energii (estry fosforowe)

·         Uczestniczy w przewodzeniu bodźców nerwowych

·         Wchodzi w skład błon komórkowych

·         Utrzymanie prawidłowej struktury kości i zębów

·         Regulacja pracy serca

·         Niezbędny do prawidłowego funkcjonowania nerek

·         Występuje we wszystkich żywych komórkach o pokarmach

·         80% fosforu występuje w połączeniu z wapniem w kościach i zębach

·         Aktywność fosforu wspomagana jest obecnością Wit. D oraz wapnia

Niedobór:

·         Zdarzają się sporadycznie

·         Objawy niedoboru:

Ø      Stany osłabienia

Ø      Zaburzenia w budowie masy kostnej

Ø      Nieregularny oddech

Ø      Zmęczenie

Nadmiar:

Ø      Zwiększone spożycie fosforu wywołuje naruszenie równowagi mineralnej i obniżenie poziomu wpania

Źródła:

Ø      Ryby, drób, mięso, pełne ziarno, jajka, orzechy, nasiona