w1 Podstawowe składniki odżywcze- węglowodany, DIETETYKA, ŻYWIENIE CZŁOWIEKA ROK II

Żywienie człowieka, wykład 1, 04.10.2010

Temat: Podstawowe składniki odżywcze – węglowodany.

Zagadnienia w prezentacji:

Udział węglowodanów w prawidłowo zestawionej całodobowej racji pokarmowej.

Ogólna charakterystyka węglowodanów prostych i złożonych.

Trawienie i wchłanianie węglowodanów.

Ogólna charakterystyka włókna pokarmowego.

Wskaźnik glikemiczny żywności.

1. Całodobowa racja pokarmowa:

·         wszystkie składniki odżywcze zgodnie z potrzebami fizjologicznymi człowieka zdrowego

·         u chorych modyfikowana przez metabolizm zmieniony chorobą

Powinna zawierać:

·         makroskładniki (węglowodany, białka itp.)

·         witaminy

·         składniki mineralne

·         wodę

Ważna jest struktura i proporcja białek, tłuszczów i węglowodanów.

·         Struktura węglowodanów – proporcja węglowodanów prostych do węglowodanów złożonych i do polisacharydów nieskrobiowych (błonnik).

·         Rekomendowana ilość białka – 1g/kg m.c. (ok. 14-15% energii)

·         Tłuszcze – 25-30% energii + NNKT (linolowy i alfa-linolenowy = macierzyste polienowe kwasy tłuszczowe z rodziny n-6 i n-3, a dla osób chorych także ich pochodne. Zwłaszcza EPA (C20:5 n-3) i DHA (C22:6 n-3). Wiązania podwójne są rozdzielone dwoma wiązaniami pojedynczymi. Gdy jest tylko jedno, jest to forma sprzężonego dienu.

·         Węglowodany 55-65% energii – ok. 320-460g, a sportowcy nawet 800-1000g/dobę.

2. Podział węglowodanów.

·         ketony/aldehydy

·         proste/złożone

·         Heksozy: cukier buraczany, miód, mleko ssaków, owoce i niektóre warzywa. Najbardziej rozpowszechnione: glukoza, fruktoza, galaktoza, ramnoza.

Pentozy: ryboza, deoksyryboza.

·         Cukry redukujące – proste i nieliczne disacharydy, np. laktoza, maltoza, redukują jony miedzi z 2+ do +, zawierają wolną grupę aldehydową lub ketonową.

Cukry nieredukujące – np. sacharoza.

·         Oligosacharydy

Polisacharydy

3. Laktoza – w mleku krowim 4,5-4,8%, odporna na wysoką temperaturę, dopiero w 170*C traci wodę hydratacyjną i przekształca się w karmel. Wytwarzana z glukozy i octanów.

4. Skrobia:

·         materiał zapasowy

·         występowanie…

·         budowa…

·         główne źródła…

Wykorzystywanie skrobi: jedzenie, napoje, plastiki, tekstylia, farmacja itd.

5. Trawienie węglowodanów: dziennie dorosły człowiek trawi 1,5-2kg skrobi (3-4x więcej niż spożycie). Zaczyna się w jamie ustnej pod wpływem alfa-amylazy (pH 6-7 jest optymalne). Rozkład skrobi do alfa-dekstryn (maltoza i maltotrioza) oraz częściowo do glukozy. W żołądku unieczynnienie amylazy, w soku jelitowym amylaza trzustkowa (pH 7,1): oligosacharydazy, glikozydaza, amylopektynaza, oligo-1,6-glukozydaza.

Podział trawienia w jelicie:

·         przebiegający w świetle jelita

·         trawienie przyścienne w rąbku szczoteczkowym

Trawienie przyścienne (kontaktowe) – dopełnia trawienie…

Tempo trawienia w zależności od rodzaju produktu:

Tempo

Czas

Produkty

Szybko

20 min

Produkty zbożowe, świeżo ugotowane ziemniaki

Wolno

20-120 min

Makarony, nasiona strączkowych

Opornie (resistant starch)

Ostudzone gotowane ziemniaki, niedojrzałe banany, przetwory z pełnego ziarna (tylko część skrobi)

Oligosacharydy i polisacharydy nie zhydrolizowane przez enzymy nie wchłaniają się.

Tylko niektóre disacharydy są hydrolizowane (laktoza, sacharoza), a które nie są wykorzystywane przez organizm, są wydalane z moczem.

Dorosły człowiek wchłania glukozę w ilości 1g/kg m.c./godzinę. Współczynnik wchłaniania Carriego dla glukozy = 100.

Współczynnik Carriego dla:

galaktozy = 110

mannozy = 19

fruktozy = 43

ksylozy = 13

Proporcja między cukrami złożonymi a prostymi powinna wynosić 4:3.

Skrobia 45-55% energii, sacharoza i inne mniej niż 10% energii/dzień.

6. Włókno pokarmowe – wszystkie polisacharydy nie hydrolizowane przez enzymy trawienne człowieka i zwierząt monogastrycznych. To jadalne części roślin lub analogiczne do nich węglowodany złożone, które są oporne na rozkład przez enzymy trawienne człowieka i nie ulegają wchłanianiu w jelicie cienkim.

·         skład.

Jednostki budulcowe: glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza, ramnoza, arabinoza, ksyloza, kwas glikuronowy i galakturonowy.

·         Podział. (schemat z Gawęckiego)

Włókno dzielimy na:

rozpuszczalne – hemicelulozy (większość), pektyny, beta-glukany, np. guma guarowa

nierozpuszczalne – celuloza, niektóre hemicelulozy, ligniny

Pektyny dzielimy na: wysokometylowane i niskometylowane/sztuczne

Beta glukany: głównie owies i jęczmień, drożdże, składnik ścian komórkowych, ściany komórek bakteryjnych lub ich wydzieliny.

7. Skrobia oporna.

W stanie surowym skrobia jest trudno strawna, a jej podatność na enzymy zwiększa się po obróbce termicznej w środowisku wodnym. W czasie ogrzewania produktów skrobiowych w niedostatecznej ilości wody (np. przy wyrobie płatków śniadaniowych) staje się oporna.

Istnieje kilka form skrobi opornej.

·         RS1 – fizycznie niedostępna dla enzymów trawiennych człowieka (np. w częściowo zmielonych ziarnach zbóż)

·         RS2 – nieskleikowana skrobia niepodatna na amylazy (np. ziemniaczana)

·         RS3 – retrogradowana skrobia (np. w ochłodzonych gotowanych ziemniakach)

·         RS4 – chemicznie lub fizycznie modyfikowana

Owoce pomagające strawić skrobię:

banany, daktyle, figi, winogrona, mango, papaja, słodkie gruszki, śliwki, rodzynki.

Rozkład składników włókna przez enzymy bakteryjne:

w wyniku rozkładu powstają lotne kwasy tłuszczowe o małej masie cząsteczkowej (octany, mlekowy, masłowy, propionowy)

8. Włókno i prebiotyki: (Gibson i Robertfroid)

Składniki które w formie nierozłożonej trafiają do jelita grubego można podzielić na 2 grupy:

·         nieskrobiowe polisacharydy ścian komórek roślinnych, skrobia oporna na amylazę i glukooligosacharydy. Tzw. colonie food.

·         prebiotyki i oligosacharydy sojowe.

DALSZEJ CZĘŚCI NIE MA – ZABRAKŁO CHYBA WTEDY PRĄDU I SKOŃCZYLIŚMY ZAJĘCIA.