|
Nie obrażaj więc mojej inteligencji poprzez czynione na pokaz zaniżanie własnej.
WYKŁAD 3
– Charakterystyka podstawowych grup żywności. – Niezbędne składniki odżywcze – biodostępność i rola w organizmie cz. II Truizmem jest twierdzenie, iż woda to związek chemiczny, bez którego istnienie życia nie byłoby możliwe. Jest jedyną występującą w trzech stanach skupienia (ciekłym, stalym i gazowym), a także głównym składnikiem wszystkich żyjących na ziemi organizmów i ważnym elementem środowiska w którym żyją. WODA Cząsteczka wody ( H2O) składa się z jednego atomu tlenu i dwóch atomów wodoru, połączonych wiązaniem kowalencyjnym. Właściwości chemiczne i fizyczne wody różnią się znacznie od właściwości innych związków o podobnej prostej budowie (np.H2S). Wynika to z dipolarności cząsteczki, która doskonale nadaje się do tworzenia wiązań wodorowych, jako donor a także akceptor protonów. W układach biologicznych woda może występować jako: • bardzo słaby kwas uwalniając proton i tworząc jon hydroksylowy • lub jako bardzo słaba zasada, przyjmując proton i tworząc jon oksoniowy. Właściwości te powodują ze jest niezastąpionym związkiem w wielu szlakach metabolicznych. Zawartość wody w tkankach i narządach waha się od 45% do 75% przy wartościach skrajnych: od 10% w (tkanka tłuszczowa) do 98% (pot). Różnice zależą od wieku i płci, a także rodzajów narządów i tkanek. Woda w organizmie występuje w komórkach i przestrzeniach zewnątrzkomórkowych. Stanowi środowisko w którym dokonują się wszystkie procesy życiowe a ponadto może być substratem lub produktem końcowym wielu reakcji biochemicznych. Najwięcej wody powstaje w procesie katabolizmu tłuszczów (1,07 g H2O)*, węglowodanów (0,56g H2O)* i białka (0, 39g H2O)* (*/ na jeden gram substratu). Średnia zawartość wody (% wag.) Organizm człowieka 65 Komórki mózgu człowieka 85 Kości człowieka 20 Kręgowce lądowe 60-65 Ryby 80 Rośliny lądowe 50-85 Wodorosty 95-99 Zawartość wody w organizmie utrzymuje się na stałym poziomie, a jej dodatni bilans występuje w okresie wzrastania i ciąży. Bilans zerowy utrzymywany przez zachowanie równowagi pomiędzy ilością wody pobranej w pokarmach , płynach i z przemian metabolicznych a ilością wydaloną przez nerki, płuca, skórę i przewód pokarmowy. Ilość wody wydalanej przez nerki podlega regulacji hormonalnej, przy czym istotne znaczenie ma hormon antydiuretyczny – wazopresyna i układ renina – angiotensyna – aldosteron. Bilans wody w organizmie dorosłego człowieka – wartości przeciętne (wg Brzozowskiej) ŹRÓDŁA WODY cm3 % DROGI WYDALANIA Cm3 % Pożywienie stałe 1000 25,7 Nerki (mocz) 1500 53,6 Napoje 1500 53,6 Płuca (aerozol) 550 19,6 Procesy metaboliczne 300 10,7 Skóra (pot) 600 21,4 ---- ----- --- Przewód pokarmowy (kał) 150 5,4 Razem 2800 100 Razem 2800 100 Ograniczona podaż wody wywołuje w organizmie ciąg reakcji zmniejszających jej wydalanie. Odwodnienie rzędu 2-3% zmniejsza wydolność fizyczną, 5-8% wywołuje dodatkowe zaburzenia ze strony układu nerwowego, a utrata wody ustrojowej w ilości 20-30% masy ciała stanowi zagrożenie życia (cholera). Nadmierna podaż wody przy zmniejszonym jej wydalaniu objawia się powstawaniem obrzęków, uszkodzeniem komórek i tkanek, aż do wypaczenia metabolizmu, gromadzenia związków toksycznych powodujących śpiączkę. Rola wody w zachowaniu homeostazy organizmu wymusza to, że musi być ona dostarczana do organizmu w sposób ciągły. Minimalna ilość wody, jaką musi otrzymać organizm człowieka wynosi ok 1000cm3/dobę; maksymalna nie powinna przekraczać zdolności organizmu do jej wydalenia. Zapotrzebowanie na wodę wynosi: 30 cm3/kg masy ciała lub 1 cm3/1 kcal pożywienia. Są to wartości orientacyjne uzależnione od wieku, płci, stanu fizjologicznego , aktywności fizycznej , warunków klimatycznych, a także współistniejących chorób. WODA DO SPOŻYCIA Wody przeznaczone do spożycia pochodzą z ujęć wód powierzchniowych lub podziemnych. Jest to woda naturalna, poddawana lub nie poddawana procesowi uzdatniania. Klasyfikacja dla oceny stanu wód powierzchniowych, wykorzystywanych do zaopatrzenia ludności w wodę konsumpcyjną, obejmuje pięć klas jakości, w obrębie których uwzględnia się kategorie: A1, A2, A3. • Klasa I – wody o bardzo dobrej jakości, spełniające wymagania dla wód powierzchniowych wykorzystywanych do zaopatrzenia ludności w wodę przeznaczoną do spożycia, które jeśli są uzdatniane, to według określonych procedur. Wody te nie wykazują żadnych skutków oddziaływania antropogenicznego. • Klasa II – wody dobrej jakości, spełniające wymagania dla wód powierzchniowych wykorzystywanych do zaopatrzenia ludności w wodę przeznaczoną do spożycia, które jeśli są uzdatniane, to według określonych procedur. Wartości biologicznych wskaźników jakości wody wskazują na niewielki wpływ oddziaływań antropogenicznych. • Klasa III – wody zadowalającej jakości, spełniające wymagania dla wód powierzchniowych wykorzystywanych do zaopatrzenia ludności w wodę przeznaczoną do spożycia, które jeśli są uzdatniane, to według określonych procedur. Wartości biologicznych wskaźników jakości wody wskazują na umiarkowany wpływ oddziaływań mikrobiologicznych. • Klasa IV – wody niezadowalającej jakości, spełniające wymagania dla wód powierzchniowych wykorzystywanych do zaopatrzenia ludności w wodę przeznaczoną do spożycia, które jeśli są uzdatniane, to według określonych procedur. Wartości biologicznych wskaźników jakości wody wskazują na zmiany jakościowe i ilościowe w biologicznych wskaźnikach jakości wody, jako skutek oddziaływań antropogenicznych. Podział na pięc klas dotyczy również wód podziemnych, jednak kryteria podziału są odmienne. W klasie pierwszej – jakość wody jest kształtowana jedynie w wyniku naturalnych procesów zachodzących w warstwie wodonośnej, a żaden ze wskaźników jakości nie przekracza wartości dopuszczalnych. W klasie drugiej – wskaźniki jakości z wyjątkiem żelaza i manganu nie przekraczają wartości dopuszczalnych i nie wskazują na oddziaływanie antropogeniczne. W klasie trzeciej – niektóre wskaźniki przekraczają wartości dopuszczalne w wyniku naturalnych procesów lub słabego oddziaływania antropogenicznego. W klasie czwartej - większość wskaźników jakości przekracza wartości dopuszczalne w wyniku naturalnych procesów lub słabego oddziaływania antropogenicznego. W klasie piątej – wartości wskaźników jakości wody potwierdzają oddziaływanie antropogeniczne, nie spełnia ona wymogów określonych dla wody przeznaczonej do spożycia. WODY PITNE Przez to pojęcie należy rozumieć naturalne wody mineralne i wody stołowe, które są ściśle zdefiniowane: • naturalna woda mineralna – oznacza wodę pochodzącą z udokumentowanych zasobów wody podziemnej, wydobywaną jednym lub kilkoma otworami naturalnymi lub wierconymi, pierwotnie czystą pod względem fizycznym i mikrobiologicznym, charakteryzującą się stabilnym składem mineralnym oraz właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne, poprzez korzystne oddziaływanie na zdrowie ludzi. Uzdatnianie wody ma na celu usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych, mikrobiologicznych, niepożądanego smaku i zapachu, zmiękczenie wody lub całkowitą demineralizację . Uzdatnianie wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, przeprowadza się w STACJACH UZDATNIANIA i zakładach wodociągowych. Proces przebiega w kilku etapach mających na celu klarowanie, dezynfekcję, odżelazianie, odmanganianie, odkwaszanie i zmiękczanie. Niektóre gałęzie przemysłu spożywczego (np. browarnictwo), stawiają dodatkowe wymagania związane z jakością wody, dotyczące twardości, obecności związków pieniących i in. • naturalna woda źródlana – oznacza wodę pochodzącą z udokumentowanych zasobów podziemnych, wydobywaną jednym lub kilkoma otworami naturalnymi lub wierconymi, pierwotnie czystą pod względem fizycznym i mikrobiologicznym, nie różniącą się właściwościami i składem mineralnym od wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, określonej w przepisach o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę. • woda stołowa – woda otrzymana po dodaniu do wody źródlanej naturalnej wody mineralnej lub soli mineralnych, zawierających jeden lub więcej składników mających znaczenie fizjologiczne, jak sód, magnez, wapń, chlorki, siarczany, wodorowęglany. Naturalne wody mineralne kwalifikuje się po przeprowadzeniu oceny pod względem geologicznym i hydrogeologicznym , fizycznym, chemicznym, mikrobiologicznym, farmakologicznym, fizjologicznym i klinicznym. Przeprowadzenie powyższych ocen nie jest konieczne, jeżeli woda mineralna spełnia następujące wymagania: • przy ujęciu i zabutelkowaniu zawiera co najmniej 1000mg/dm3 rozpuszczonych składników mineralnych lub co najmniej 250 mg/dm3 wolnego dwutlenku węgla pochodzenia naturalnego; • oznaczona zawartość wapnia, magnezu, sodu, żelaza, chlorków, siarczanów, węglanów, fluorków lub jodków jest większa od dopuszczalnej dla wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi i zapewnia korzystne oddziaływanie na człowieka. Istnieją przepisy dotyczące wydobywania i wprowadzania do obrotu naturalnych wód mineralnych i źródlanych. Zgodnie z przepisami: • dopuszczalne odchylenia od deklarowanej przez producenta na etykiecie zawartości charakterystycznych składników nie mogą być większe niż 20%; • dopuszcza się łączenie naturalnych wód mineralnych pochodzących z różnych otworów, jeżeli czerpana woda spełnia wymagania w zakresie kwalifikacji chemicznej; • naturalna woda mineralna może być poddawana wyłącznie procesom usuwania składników nietrwałych, związków żelaza, manganu, siarki, arsenu i in., usuwania częściowego lub całkowitego dwutlenku węgla, a także ponownego nasycenia; • nie dopuszcza się odgazowywania jeśli naturalna woda mineralna została zakwalifikowana wyłącznie ze względu na naturalną zawartość dwutlenku węgla, dodawania środków bakteriostatycznych lub stosowania zabiegów, które mogą zmienić florę naturalnej wody mineralnej lub źródlanej; • oznakowanie naturalnych wód mineralnych w opakowaniu jednostkowym musi zawierać: informację o zawartości charakterystycznych składników mineralnych, miejscu, z którego pochodzi, stopniu nasycenia CO2, procesach usuwania składników nietrwałych, zawartości fluoru . 1,5 mg F/dm3 oraz jodków o stężeniu > 0,2mg/dm3 • oznakowanie wód mineralnych nie może zawierać informacji przypisujących wodzie mineralnej właściwości zapobiegania chorobom lub ich leczenia, może zawierać informacje „pobudzająca trawienie”, lub podobne. Napoje bezalkoholowe Znaczny udział w całodziennej diecie , w aspekcie uzupełniania niedoborów wody w organizmie, mają napoje bezalkoholowe. Grupa ta, wg polskich norm, obejmuje kilkanaście typów produktów, otrzymanych z wody do picia. • nasyconych lub nienasyconych dwutlenkiem węgla • z udziałem lub bez udziału składników oraz substancji dodatkowych i dozwolonych • ewentualnie zawierających do 0,12% alkoholu etylowego. Napój bezalkoholowy może być: • niesłodzony aromatyzowany lub słodzony; • niskoenergetyczny (udział cukrów w ilości od 30 do 50% został zastąpiony substancjami słodzącymi), • niskogazowany ( nasycony dwutlenkiem węgla w ilości od 0,15 do 0,25g/100cm3 napoju) • o zmniejszonej wartości energetycznej ( udział cukrów do 30% zastąpiono substancjami słodzącymi), • owocowy (udział soku owocowego wynosi nie mniej niż 20% składu surowcowego) • warzywno - owocowy (udział soku warzywnego jest większy niz soku owocowego, a łączny ich dodatek wynosi nie mniej niż 20% składu surowcowego), • owocowo – warzywny (sok owocowy i warzywny w proporcji 1:1 i nie mniej niż 20% składu surowcowego), • warzywny ( udział soku warzywnego wynosi nie mniej niż 20% składu), • owocowo warzywny (udział soku owocowego jest większy niż warzywnego, a łączny ich dodatek wynosi nie mniej niż 20% składu), • z dodatkiem substancji wzbogacających, w którym udział soków owocowych i (lub) warzywnych wynosi nie mniej niż 20%. Składniki: –surowce podstawowe, nadające napojom charakterystyczne cechy organoleptyczne i fizykochemiczne. –Zalicza się do nich cukry, syropy skrobiowe i cukrowe, soki owocowe lub warzywne przetworzone lub nieprzetworzone, zaprawy do napojów, syropy spożywcze, przeciery owocowe i warzywne, wyciągi ziołowe i korzenne, koncentraty słodowe, miód pszczeli i sztuczny, kawę naturalną i zbożową oraz ich ekstrakty, piwo; Substancje dodatkowe dozwolone – substancje wzbogacające: • substancje słodzące, kwasy spożywcze, aromaty, • barwniki naturalne i identyczne z naturalnymi, • aromaty syntetyczne, substancje konserwujące, • stabilizatory, • substancje wzmacniające smak i zapach (wg. wykazu - rozporządzenie ministra zdrowia), • witaminy i składniki mineralne Napoje bezalkoholowe gazowane: otrzymuje się z wody do picia, nasycanej dwutlenkiem węgla, przy czym jego zawartość w przypadku napojów niesłodzonych nie może być mniejsza niż 0,5g/100cm3 , dla napojów słodzonych od 0,2 do 0,45g/100cm3. Zawartość alkoholu etylowego nie może przekraczać 1,2% (v/v). Środkami słodzącymi mogą być cukier, syropy skrobiowe lub inne substancje słodzące. Rodzaj substancji słodzącej jest podstawą dodatkowej klasyfikacji na napoje: –słodzone cukrem i aspartamem, –słodzone cukrem i aspartamem z acesulfanem K, –słodzone cukrem i acesulfanem K. W przypadku tej grupy zawartość dwutlenku węgla nie może być mniejsza niż 0,3 – 0,45mg/100cm3 napoju, alkoholu etylowego nie więcej niż 0,5% (v/v), aspartartamu i aspartamu z acesulfanem K nie więcej niż 0,03g/100cm3 napoju (napojów słodzonych aspartanem nie powinni pić ludzie z niektórymi chorobami). Rodzaje napojów: • woda sodowa, • woda sodowa sztucznie mineralizowana, • napoje zawierające naturalne lub identyczne z naturalnymi składniki smakowo – aromatyczne i barwniki, • napoje produkowane na bazie wód mineralnych, • napoje zawierające esencje lub inne substancje smakowo – aromatyczne o składnikach naturalnych, identycznych z naturalnymi i syntetycznych. Napoje bezalkoholowe gazowane dzieli się na grupy: • soki pitne owocowe, • napoje z dodatkiem soków owocowych surowych i słodzonych, • napoje z dodatkiem soków owocowych zagęszczonych, emulgowanych, liofilizowanych. • Napoje z dodatkiem naturalnych lub identycznych z naturalnymi substancji smakowo-aromatycznych, jak : aromaty, esencje, emulgowane substancje smakowo-aromatycznye, pasty, koncentraty, zaprawy, syropy spożywcze, wyciągi ziołowe, korzenne oraz inne substancje smakowo-aromatyczne, • napoje zbożowe fermentowane, • napoje zbożowe niefermentowane, |
Menu
|