|
Nie obrażaj więc mojej inteligencji poprzez czynione na pokaz zaniżanie własnej.
SEMESTR IV. WARZYWNICTWO – gałąź produkcji ogrodniczej obejmująca w Polsce uprawę ok.60 gatunków roślin zielnych różniących się pod względem metod uprawy, wymagań klimatycznych i glebowych, długości okresu wegetacji oraz organów stanowiących ich część jadalną. Ośrodki pochodzenia roślin warzywnych 1. Ośrodek chiński (Środkowe Chiny) – oberżyna, ogórek, rzodkiewka, soja 2. Ośrodek indyjski (Indie, Birma) – oberżyna, ogórek, dynia 3. Ośrodek środkowoazjatycki (zachodnio-północne Indie, Afganistan, Uzbekistan) – bób, cebula, marchew, melon, rzepa, szpinak 4. Ośrodek zachodnioazjatycki ( Turkiestan, Iran, Mała Azja, południowy Kaukaz) – bób, dynia, marchew, sałata, pietruszka 5. Ośrodek śródziemnomorski – burak, rośliny kapustne, pietruszka, marchew, sałata, szparag, seler, pasternak, skorzonera, salsefia, koper, rabarbar, szczaw, czosnek, por, rzepa, cebula, groch 6. Ośrodek abisyński – groch, kawon 7. Ośrodek południowomeksykański – fasola karłowa i tyczna, kukurydza, papryka, pomidor 8. Ośrodek południowoamerykański – pomidor, ziemniak, kukurydza Na świecie występuje ok.8000 roślin, które mogłyby być traktowane jako warzywa. Na świecie uprawianych jest ok.400 warzyw W Polsce uprawia się ok.60 warzyw Polska należy do największych producentów warzyw w Europie – 4 miejsce po Włoszech, Hiszpanii i Francji. Typy produkcji warzyw: ü Produkcja warzyw na własne potrzeby ü Pracownicze ogrody działkowe ü Towarowa produkcja warzyw - produkcja warzyw dla przetwórstwa - towarowa produkcja warzyw w pomieszczeniach - produkcja nasion warzyw - uprawa polowa - uprawa w pomieszczeniach v Inwestycje w produkcji warzywniczej - deszczowanie - szklarnie - tunele foliowe - przechowalnie v Wysokie nakłady obrotowych środków produkcji - nasiona - środki ochrony - energia cieplna i świetlna - paliwo v Ciągłość produkcji - uprawa w ciągu całego roku - przechowywanie warzyw - czas produkcji a czas pracy v Pielęgnacja, zbiór i przygotowanie do sprzedaży - ręczna - mechaniczna Produkcja polowa – powierzchnia 230 tys.ha Łączna produkcja warzyw polowych wynosi 5-6 mln ton rocznie W Polsce powstaje 12% produkcji warzyw Unii Europejskiej w tym: - burak ćwikłowy 85% UE - kapusta głowiasta 47% UE - marchew i ogórek 14% UE - cebula 12% UE Uprawa warzyw 210-270tyś ha, produkcja 5,6mln ton, plon kapusty 37t/ha (28%), marchew 28t/ha (19%), cebula 23t/ha (16,5%) Spożycie warzyw – 121kg/M (146-krajowe, 6-import) (kapusta ok. 40, marchew 20, cebula 12, pomidor 14,5, ogórek 11, burak ćw 12) Wartość skupu warzyw: 459,1 mln zł Produkcja mrożonek: 309 tyś ton, 43% warzyw przeznaczonych do przetwórstwa, konserwy- 15%, przetw. z grzybów- 7% Wartość biologiczna warzyw: Składniki pożywienia à żywienie człowieka à choroby układu pokarmowego, choroby układu krążenia, występowanie nowotworów, inne choroby cywilizacyjne. Wg WHO ok. 200 chorób powstaje w wyniku nieodpowiedniego żywienia. Warzywa: · Znaczenie dla zdrowia o Źródło substancji odżywczych o Źródło naturalnych substancji nie odżywczych · Walory smakowe Składniki odżywcze – substancje otrzymane z pożywienia i wykorzystane przez organizm do budowy, odżywiania i odtwarzania tkanki. ▪ ▪ Tłuszcze substancje energetyczne ▪ Białka ▪ Witaminy ▪ Składniki mineralne WĘGLOWODANY Warzywa bogate w cukry to: buraki ćwikłowe, marchew i melony. Podstawowy składnik suchej masy warzyw Cukry proste (glukoza, fruktoza) i dwucukry (sacharoza) powodują słodki smak niektórych warzyw BIAŁKA Białko niepełnowartościowe – nie zawiera wszystkich aminokwasów egzogennych, Najczęściej zbyt mało melatoniny, izoleucyny, tryptofanu, waliny. Białka złożone, m.in. chromoproteiny – np. chlorofil Znaczenie chlorofilu: wpływa na odporność organizmu; działanie detoksykacyjne à antykancenogenne; działanie antymutagenne. Warzywa bogate w białko: • Fasola • Groch • Bób • Kapustne Dzienne zapotrzebowanie ok. 60g TŁUSZCZE Zawierają NNKT, m.in. kwas linolowy, α-linolenowy SKŁADNIKI MINERALNE -0,5-2,5% -makroelementy (wapń, fosfor, potas, magnez) -mikroelementy (żelazo, cynk, miedź, mangan, selen) -przyswajalność składników mineralnych ograniczona m.in. przez obecność błonnika, fityny, kwasu szczawiowego WPŁYW NA RÓWNOWAGE KWASOWO-ZASADOWĄ Dzięki zawartości pierwiastków zasadotwórczych - K, Ca, Mg à zdolność do neutralizowania zakwaszającego działania pokarmów węglowodanowych (kasze, pieczywo) i białkowych (mięso) zawierających pierwiastki kwasotwórcze – S, Cl, P. Aby zachowana była równowaga kwasowo-zasadowa w organizmie należy spożywać 3 krotnie więcej produktów alkalizujących niż zakwaszających. WITAMINY • Witaminy są to związki o charakterze regulatorowym, konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. • Biorą udział w większości procesów metabolicznych między innymi w cyklach przemian energetycznych, w reakcjach towarzyszących powstawaniu erytrocytów, budowie białek, tworzeniu neurotransmiterów, a ponadto mają zdolności antyoksydacyjne • Nie mogą być syntetyzowane w organizmie, muszą być regularnie dostarczane w diecie. Dlatego ważne jest właściwe żywienie zawierające dużą ilość surowych warzyw i owoców. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: witamina A - retinol niezbędna w procesie biosyntezy białek, ma wpływ na właściwy wzrost kości i skóry, warunkuje proces widzenia, wzmacnia układ odpornościowy, należy do antyoksydantów. witamina D - kalciferol reguluje gospodarkę wapniowo-fosforanową organizmu, ma wpływ na prawidłowy rozwój i mineralizację kości. Dzienne zapotrzebowanie 5-10 ųg . witamina E - tokoferol należy do głównych antyoksydantów, jest naturalnym składnikiem błon komórkowych, ma rolę ochronną komórek mięśniowych, komórek wątroby, krwinek czerwonych i naczyń krwionośnych, bierze udział w procesach odtruwania organizmu, w produkcji hormonów sterydowych, wspomaga zapobieganie infekcjom, niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mięśni szkieletowych i mięśnia sercowego .rośliny kapustne, sałata, szpinak, groch, fasola, soja .dzienne zapotrzebowanie – 20mg witamina K - filochinon stanowi niezbędny składnik w procesie krzepnięcia krwi, chociaż nie bierze w nim bezpośredniego udziału. kapusta, szpinak, sałata.dzienne zapotrzebowanie 4mg. Witaminy rozpuszczalne w wodzie: witamina B1 - tiamina bierze udział w oddychaniu komórkowym, odpowiedzialna za prawidłowe przenoszenie impulsów nerwowych. groch, fasola, marchew, pomidor, kapusta włoska. dzienne zapotrzebowanie 1-2mg witamina B2 - ryboflawina jest konieczna w przebiegu metabolizmu węglowodanów, białek i lipidów, bierze udział w produkcji erytrocytów w szpiku kostnym. szpinak, groch zielony, fasola szparagowa, jarmuż. dzienne zapotrzebowanie 2-4mg witamina B6 - pirydoksyna bierze udział w gospodarce białkowej. strączkowe, korzeniowe, kapustne .dzienne zapotrzebowanie 1-2 mg witamina PP - niacyna odpowiedzialna za procesy utleniania i redukcji w organiźmie, reguluje poziom cukru we krwi oraz poziom cholesterolu. strączkowe, korzeniowe, jarmuż, brokuł, kalarepa, kukurydza, pieczarki.dzienne zapotrzebowanie 20-30 mg witamina C – kwas askorbinowy Uczestniczy w procesach metabolicznych jako substancja przenosząca elektrony. Współdziała w biosyntezie kolagenu, przyspiesza proces gojenia się ran i zrastania kości. Uczestniczy w metabolizmie tłuszczów, cholesterolu i kwasów żółciowych Bierze udział w biosyntezie hormonów kory nadnerczy Uczestniczy w regeneracji witaminy E Ułatwia przyswajanie żelaza i uczestniczy w wytwarzaniu krwinek czerwonych. Jako silny reduktor przeciwdziała procesowi utleniania wywołanemu przez wolne rodniki Podnosi odporność organizmu Ma właściwości bakteriostatyczne, a nawet bakteriobójcze w stosunku do niektórych drobnoustrojów chorobotwórczych. papryka słodka, warzywa liściowe. dzienne zapotrzebowanie 50-60 mg FILAMINY Substancje roślinne wpływające na poprawę zdrowia, potrzebne organizmowi tak jak witaminy. Związki fenolowe: flawonoidy, antocyjany, fenokwasy. Związki siarkowe Karotenoidy Fitosterole , kumaryny, saponiny FLAWONOIDY Wysoka zawartość flawonowi i flawonów (<90 mg/kg) ; brokuły, endywia, kapusta włoska, fasola, seler, cebula Kwerycyna – głównie w cebuli IZOFLAWONY Genisteina, daidzeinia – w nasionach soi ANTOCYJANY W kapuście czerwonej, rzodkiewce, cebuli czerwonej KAROTENOIDY Likopen - w marchwi, pomidorze Luteina - w jarmużu, liściach pietruszki, szpinaku, brokułach FENOLOKWASY W jarmużu, oberżynie, endywii, sałacie, karczochu Substancje nadające smak: ▪ Cukry proste i dwucukry ▪ Kwasy organiczne (jabłkowy, cytrynowy, szczawiowy, mlekowy) ▪ Olejki eteryczne + zapach (np. w selerze, pietruszce, koprze) ▪ Związki siarkowe + zapach (izosiarkocyjaniany – w kapuście, brokułach, jarmużu,chrznie; Allicyna, siarczki allilowe – w czosnku, szczypiorku, porze) ▪ Gorycze - (np. laktucyna i laktukopiryna – w cykorii i sałacie) ▪ Garbniki - (np. w bakłażanie) ▪ Alkaloidy – (np. tomatyna w zielonych częściach pomidora, salasodyna – w bakłażanie, kapsaicyna - w ostrych odmianach papryki) GLUKOZYNOLANY W roślinach z rodziny kapusiowatych Sinigryna àizosiarkocyjacyjanian allilu w chrzanie Glukorafanina àsulforafan w brokułach Glukobrasycyna à izosiarkocyjanian... |
Menu
|