w14, studia, bio, 3rok, 5sem, technologia i analiza żywności, wykład

Nie obrażaj więc mojej inteligencji poprzez czynione na pokaz zaniżanie własnej.

2009-01-20 W14

 

Analiza sensoryczna

jako aparat pomiarowy – ludzkie zmysły

 

ludzie odbierają wrażenia

urządzenia bodźce

człowiek – zapach

urządzenie skład chemiczny

 

1.Wygląd zewnętrzny produktu, kształt, wielkość, barwa, połysk, faktura powierzchni, jakość bezpośredniego opakowania np. osłonki na wędlinach.

2.Konsystencja będąca sumą wrażeń dotykowych na którą składają się różnorodne właściwości reologiczne produktu: twardość, sprężystość, lepkość, mazistość, etc.

3.Wygląd na przekroju czyli suma wrażeń wzrokowych dotyczących szczegółów struktury oraz barwy

4.Zapach

5.Soczystość i kruchość (tekstura) oceniana doustnie jako kompleksowe wrażenie czuciowe powstające po ugryzieniu próbki

6.Smakowitość czyli suma wrażeń zapachowo-smakowo-czuciowych odbieranych przy ocenie doustnej.

 

Analizę sensoryczną przeprowadza się w zespołach, mogą być formowane przez osoby o różnych doświadczeniach,

1.oceniający – dowolne osoby biorące udział w badaniach np. konsumenckich 25-30 os.

2.Wybrani oceniający – osoby wyselekcjowane ze względu na swoje zdolności do wykonywania ocen sensorycznych 15-20

3.Eksperci – osoby posiadające dużą wiedzę i doświadczenie mogące wydawać opinie w danej dziedzinie 6-7 os.

 

Wybór oceniających podlega standardowej procedurze:

1.Rekrutacja, wstępne szkolenie, selekcja kandydatów.

2.Szkolenie w zakresie ogólnych zasad i metod.

3.Selekcja kandydatów dla poszczególnych celów

4.Monitorowanie sprawności sensorycznych

5.Szkolenie na ekspertów.

 

 

 

Przy naborze

-czy kandydat wykazuje zainteresowanie badaniem

nic na siłę

czy jest wytrwały, czy nie zrezygnuje za chwilę

czy potrafi się skoncetnrować

czy jest punktualny

niezawodny, rzetelny

czy posiada nałogi

 

Osoby wybrane muszą przejść testy wrażliwości sensorycznej

minima sensoryczne musi spełniać

próby na daltonizm smakowy – rozpoznawanie 6 podstawowych smaków, słodki słony gorzki kwaśny, metaliczny, umami (glutaminianu sodu) – słono-mięsno-grzybowy

progi wrażliwości smakowej

minimalne stężenie substancji wyczuwalnej

jakie kandydat jest jeszcze w stanie wyczuć

bada się różnice w natężeniu smaku jakie jest w stanie wyczuć

Dla wrażliwości zapachowej – podobna analiza

Wrażliwość progowa

Wrażliwość wzrokowa – seria próbek o natężeniu tej samej barwy

od najmniej do najbardziej intensywnego

Zdolność przy porządkowania do wzorca

Badanie twardości -

grubości – rozpoznawanie

człowiek testowany w kierunku, w którym będzie rozpoznawał w badaniach

Ostateczny test – ustawienie produktów w odpowiedniej jakości, zdolność dyskryminacji produktów naturalnych z populacji

 

Po testach

prowadzenie analizy:

prowadzona w warunkach ściśle określonych - analiza sensoryczna

warunki nie odpowiadają normach – ocena organoleptyczna

 

Warunki – kilka różnych spraw

Pracownia

w miejscu gdzie nie będą do wnętrza dochodziły hałasy z zewnątrz, żadne czynniki zakłócające zewnętrzne migające światła, wszelkie czynniki rozpraszające

laboratorium podzielone na 2 części – część prowadzenia analizy,

przygotowywane próbki do analizy,

podwójnie zamykane okienka

 

podział na boksy – nie kontaktują się analizatorzy

warunki w miarę komfortowe, odpowiednia wentylacja, żadne zapachy nie pozostawały

temperatura – 20 st. C, żeby nie marznąć, żeby nie za gorąo

wilgotność względna min.50%

światło jasne, ale nie rażące

wymagania dotyczące sprzętu

sprzęt bezwonny, bezbarwny, ewentualnie biały, nie zatrzymujący zapachów, jednorazowy – najlepiej, jeśli nie łatwo zmywalny, gładkie powierzchnie, dobry materiał – szkło

cała seria próbek w jednakowych opakowaniach, kształtu i wielkości, nie sugerować odmienności,

 

Próbki – wymagania:

w jak najmniejszym stopniu zmienić jakość cechy produktu w trakcie przygotowania próbki do analizy

pieczywo, wędliny, masło – w stanie takim jakim są

szereg produktów konieczne przygotowanie – skoncentrowane – mleko w proszku, soki skoncentrowane, - rozcieńczyć

podawać w postaci w jakiej są spożywane normalnie

produkty wymagające obróbki kulinarnej – mięso warzywa, - gotowanie,

nie smażenie, nie duszenie, bez przypraw – w znacznym stopniu zmienia strukturę

jeżeli sosy, majonezy, - oceniane łącznie z produktem z którym są spożywane

 

przyprawy – koncentracja w jakiej występują – neutralne nośniki zastosowane, np. żelatyna

temperatura próbka powinna w temp 20 st. C, chyba że materiał chłodzony – nie poniżej 5 st. C

jeżeli na ciepło – nie wyżej niż 75 st. C

poniżej i powyżej tej temp. - wyraźnie spada wrażliwość sensoryczna

 

każda próbka – ten sam kształt, tą samą wielkość

każda próbka wprowadzana do jamy ustnej w tej samej ilości

próbki np. 15ml

liczba próbek zgodna z ustaloną w metodzie – nie przemęczać zmysłów

 

między próbkami – płukanie wodą ust, albo zagryzanie innymi – czyścimy innymi środkami przewidzianymi przez metodę, biały ryż, pieczywo

woda niegazowana, krakersy

 

metody prowadzenia analizy sensorycznej

3 grupy:

-wykrywania różnic (ustalenie czy istnieje uchwytna różnica w ocenianej cechy)

w technologii wprowadza się zmianę – badanie wpływu na produkt końcowy

 

-metody kolejności – seria produktów, ocena barwy, zapachu... ustawienie w kolejności od najgorszej do najlepszej, wstępna segregacja próbek

6-8 próbek – smak, zapach , barwa do 30

wstępna segregacja próbek na lepsze i gorsze

 

-metody skalowania – ilościowe wyrażenie zróżnicowania jakości

jakość próbki musi być przypisana do określonego stopnia lub miejsca skali

 

kilka-kilkanaście stopni, z reguły

same skale też mogą być różne

 

skale werbalne

natężenie cesze liczbę

 

skale graficzne

punkt na skali prowadzący analizę który odpowiada danej cesze

 

równolegle – skala standardów

próbki i bezpośrednio porównujemy

 

Z tych skal najszersze zastosowanie – skale punktowe

muszą być odpowiednio konstruowane, każdy stopień na skali musi odpowiadać określonej zdefiniowanej jakości.

 

Między stopniami musi występować proporcjonalna różnica

Stopni nie mniej niż 5, żeby dokładność dobra, nie więcej niż 10.

 

Cechy oceniane

każdego produktu

można wyznaczyć które są oceniane wszędzie

barwa, smak, smakowitość

 

Cechy charakterystyczne dla produktu – gorycz piwa

 

cechy w takiej kolejności jak przez zmysły:

-wygląd zewnętrzny

-zapach

 

Każdy oceniający pełna wiedza, nt. O oznazają wszystkie opisy

wiedzieć czemu odpowiadają

przeprowadzenie metodą komisją otwartą

wszystko wyjaśnić

jednolitość wyobrażeń

wyeliminować własne preferencje

 

Współczynniki ważkości

do cech opisanych

nie wszystkie cechy w jednakowym stopniu wpływają na jakość

 

odpowiednie współczynniki ważkości, żeby wyeliminować błąd, który może powstać

 

100 pkt'ów najlepszy produkt

 

 

Preferencje konsumenckie

ocena organoleptyczna

produkt nawet najlepszy może być niesprzedawalny

 

skala hedoniczna do badania preferencji konsumenckich

9-wysoce pożądania

5-obojętna

1-najbardziej niepożądana jak można sobie wyobrazić

 

na większej grupie osób badanie produktów

 

wyrażenie emocjonalnego stosunku do badanego produktu

 

Analiza sensoryczna odpowiednia analiza statystyczna

uzyskane wyniki na ile są zgodne,

 

...
  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • alter.htw.pl
  • Powered by WordPress, © Nie obrażaj więc mojej inteligencji poprzez czynione na pokaz zaniżanie własnej.