uwarunkowania środowiskowe i hodowlane prod. mleka, technologia żywności, Technologia mleczarska

Uwarunkowania środowiskowe i hodowlane produkcji mleka. - HIGIENA MLEKA

Czynniki wpływające na skład mleka:
• Predyspozycje genetyczne krów.
Potencjał genetyczny określa możliwości produkcyjne zwierząt. Najważniejsze rasy bydła mlecznego w Polsce i na świecie to: czarno-biała, jersey, czerwono-biała, simentalska. W wielu krajach polska czerwona to czerwona. Ogromny wpływ na stan czarno-białej wywarła rasa H-f, wyhodowana w Kanadzie i USA, ale wywodząca się z Europy. Była hodowana u wybrzeży Morza Północnego (Holandia – rasy mleczne, Francja, Niemcy – rasy mięsno-mleczne). Dopiero w USA i Kanadzie skrzyżowano te dwie rasy i wyhodowano Hf. Do Polski pierwsze jałówki zostały ściągnięte w latach 70. Później przeprowadzano już tylko import nasienia samców tej rasy.
W zależności od warunków środowiska wydajność wzrosła o 300-1500 kg rocznie. Bydło mięsno-mleczne ma potencjał 4-5 tys. kg mleka rocznie, a typ jednostronnie mleczny 6-10 tys. kg rocznie.
Zootechnicy starali się zwiększyć ilość i jakość mleka. Spadek ilości tłuszczu jest skorelowany ujemnie z zawartością białka w mleku, i takie mleko stawało się nieodpowiednie do produkcji serów.
Początkowo 3,3% białka, później poniżej 3,0%. W latach 90. odbudowywała się ilość białka w mleku.
• Żywienie krów, odpowiednia ilość i jakość stosowanych pasz.
Najważniejszy czynnik pozagenetyczny. Właściwy poziom żywienia, to odpowiedni stosunek białkowy i odpowiednio zbilansowana pasza.
Właściwe wykorzystanie pastwisk – najwyższe jest w maju, czerwcu, gorzej w lipcu i sierpniu.
• Właściwe utrzymanie zwierząt.
• Budowa wymienia.
Wymię składa się z czterech ćwiartek. Pod względem unerwienia i unaczynienia prawa część jest niezależna od lewej. Mleko powstaje w tkance gruczołowej każdej ćwiartki oddzielnie. W przednich ćwiartkach powstaje 40-50%, a w tylnych 50-55%.
Najważniejszą częścią wymienia są pęcherzyki zwane pęcherzykami mlekotwórczymi. Wyścielone są komórkami produkującymi mleko – laktocytami. Zbierające się w pęcherzykach mleko trafia do tysięcy przewodów, które łączą się w 8-12 przewodów głównych. One odprowadzają mleko do zatoki mlecznej, dalej do strzyków.
Mleko powstaje w sposób ciągły. W początkowej fazie tworzenia laktocyty pęcznieją gromadząc składniki do syntezy mleka. Pęcherzyki mleczne są otoczone tkanką nabłonkowo-mięśniową, która pod wpływem bodźców kurczy się i powoduje wypychanie mleka do kanalików. Cykl sekrecji mleka powtarza się średnio 3 x na dobę. Składniki, z których syntetyzowane jest mleko, dostarczane są z krwią. Krew z serca dostarczana jest przez dwie tętnice sromowe zewnętrzne. Każda z tych tętnic zaopatruje w krew jedną połowę wymienia. Tętnice rozgałęziają się na mniejsze, drobne, które docierają do poszczególnych komórek mlekotwórczych. Po opłynięciu gruczołu mlekowego krew trafia do układu żylnego i żyłami sromowymi trafia do serca. Jedna z żył widoczna biegnie wzdłuż brzuch – tzw. żyła mleczna (uważa się, że im większa średnica tej żyły, tym większa produkcja mleka). Ocenia się, że by wyprodukować 1 kg mleka przez wymię musi przepłynąć 400 l krwi.
Równolegle z układem krwionośnym funkcjonuje układ chłonny. Jego zadaniem jest usunięcie bakterii, które dostały się do organizmu krowy, gł. do wymienia.

Okres poporodowy u krów – puerperium.

Przebieg okresu poporodowego ma u bydła duży wpływ na dalszą płodność krowy i dlatego należy mu poświęcać więcej uwagi, niż to na ogół uważa się za konieczne w praktyce. W okresie poporodowym, trwającym ok. 30 dni (45), przebiegają prawie równocześnie dwa procesy fizjologiczne: zwijanie się macicy (involutio uteri) i prowadzące do wejścia w nowy cykl rujowy uaktywnianie się jajników.
Proces zwijania się macicy prowadzi do likwidacji jamy macicy opróżnionej po porodzie i regeneracji nabłonków. Równocześnie następuje wydalanie pozostałej zawartości (elementy komórkowe i niekomórkowe) w miarę kurczenia się okrężnych i podłużnych mięśni i powrotu macicy do stanu sprzed ciąży. Wydzieliny macicy (lochia) są najobfitsze w pierwszych 2 dniach po porodzie, a następnie objętość ich codziennie się zmniejsza; 8 dnia wynosi jeszcze ok. 500 cm3. Barwa w pierwszych 10 dniach zmienia się od czerwonobrązowej do żółtej (lochia mogą wtedy zawierać strzępy niewydalonego łożyska); od 10 do 12 dnia przybierają zwykle barwę czerwoną i wygląd krwi wskutek zachodzącej degeneracji warstwy powierzchniowej brodawek i ich szypuł. Lochia są zwykle bezwonne, chociaż mogą mieć przykry zapach nadany przez rozkładające się resztki łożyska, uszkodzone tkanki pochwy lub sromu, a nawet obfity wzrost drobnoustrojów, np. E, coli. Odczyn odchodów macicznych jest słabo alkaliczny.
Badaniem radiologicznym wykazano, że już w 7 dniu po porodzie następuje znaczna regresja układu naczyniowego macicy. Zmiany w błonie śluzowej polegają między innymi na zaciskaniu się naczyń krwionośnych szypuł brodawek. Po skróceniu się szypuł ok. 10 dnia po porodzie następuje zanikanie brodawek macicznych.
Róg macicy, w którym był płód, w okresie jej zwijania się zwykle jest 2-3 razy szerszy niż róg nieciężarny. Jednakże różnica ta stale się zmniejsza i w 20—30 dniu po porodzie jest już nieznaczna. Macica krowy w okresie porodu i bezpośrednio po porodzie narażona jest na zakażenie bakteryjne pochodzące z pochwy, a nawet, jak się to zdarza przy udzielaniu pomocy przenoszone są z zewnątrz.
U 85% krów w okresie bezpośrednio po porodzie w macicy wykrywa się obecność flory bakteryjnej, ale większość drobnoustrojów zostaje samorzutnie wyeliminowana i w 55 dniu po porodzie stwierdzano bakterie tylko u 5% krów.
Większość zmian kształtu, wielkości i położenia macicy można stwierdzić klinicznie badaniem przez odbytnicę w ciągu pierwszych 14 dni po porodzie, po 21 dniach powinno nastąpić zupełne zwinięcie macicy, a w 30 (45) dniu macica nie powinna się różnić od nieciężarnej.